Essen & Trinken

Okonomiyaki

お好み焼きおこのみやきokonomiyaki

Kohl, Teig und die heiße Eisenplatte

Okonomiyaki ist ein herzhafter Pfannkuchen aus Weizenteig und geschnittenem Weißkohl mit Fleisch oder Meeresfrüchten, auf einer Eisenplatte gebraten und mit dicker süßer Sauce, Mayonnaise, Seetang und Bonitoflocken bedeckt. Die zwei großen Stile sind der gemischte aus Osaka und der geschichtete aus Hiroshima mit Nudeln.

Der Name bedeutet „gebraten, wie man es mag“, und so flexibel ist das Gericht auch. Vorläufer waren dünne Mehlsnacks, die Anfang des 20. Jahrhunderts für Kinder auf Eisenplatten gebacken wurden, etwa Dondon-yaki in Tokio und Issen yōshoku, „westliches Essen für einen Sen“, in Kyoto und Osaka, belegt mit etwas Frühlingszwiebel und Worcestersauce.

In den Hungerjahren nach dem Zweiten Weltkrieg machten billiges Weizenmehl und Weißkohl diese Pfannkuchen zu einer sättigenden Mahlzeit, und die Okonomiyaki-Lokale vervielfachten sich. Osaka und Hiroshima entwickelten eigene Stile, und jede Stadt verteidigt ihren als das echte Okonomiyaki.

Osaka-Stil

Beim Kansai- oder Osaka-Stil wird Teig aus Mehl, Dashi, Ei und geriebener Yamswurzel (Nagaimo) mit reichlich geschnittenem Weißkohl und weiteren Zutaten wie Schweinebauch, Tintenfisch oder Garnelen vermischt, als dicker runder Fladen auf die Platte gegeben und von beiden Seiten gebraten. In vielen Lokalen braten die Gäste selbst an einer in den Tisch eingelassenen Platte.

Das fertige Okonomiyaki wird mit einer dicken, fruchtigen Sauce bestrichen, mit Mayonnaise beträufelt und mit grünem Seetangpulver (Aonori) und Bonitoflocken bestreut, die sich in der Hitze bewegen. Zur Osakaer Esskultur der Konamon, der „Mehlgerichte“, gehört auch Takoyaki, Teigbällchen mit Oktopus.

Butatama
豚玉butatama
Das Grund-Okonomiyaki aus Osaka mit Schweinefleisch und Ei.
Modanyaki
モダン焼きmodanyaki
Osaka-Okonomiyaki mit zusätzlich gebratenen Nudeln.
Negiyaki
ねぎ焼きnegiyaki
Dünner Fladen mit Lauchzwiebeln statt Kohl, mit Sojasauce und Zitrone gegessen.
Takoyaki
たこ焼きtakoyaki
Teigbällchen mit Oktopus aus einer Mulden-Backplatte; Osakas bekanntester Straßensnack.

Hiroshima-Stil

Das Okonomiyaki aus Hiroshima wird geschichtet statt gemischt. Ein dünner Teigfladen wird auf die Platte gestrichen und mit einem großen Berg Kohl, Sojasprossen, Tempura-Krümeln und Schweinefleisch belegt. Man wendet ihn, damit der Kohl dämpft, setzt ihn auf eine Schicht gebratener Nudeln (Soba oder Udon) und schließt mit einem dünnen Spiegelei ab. Zum Schluss kommt Sauce über den ganzen Stapel.

Der Stil entstand in den Nachkriegsjahren, als Straßenstände eine Stadt versorgten, die sich nach dem Atombombenabwurf wieder aufbaute; in Hiroshima selbst heißt er einfach Okonomiyaki. Die Stadt hat eine der höchsten Dichten an Okonomiyaki-Lokalen in Japan, und mehrere Gebäude nahe dem Zentrum beherbergen Dutzende Tresen.

Hiroshima-yaki
広島風お好み焼きHiroshima-fū okonomiyaki
Geschichtetes Okonomiyaki mit Nudeln; außerhalb der Stadt „nach Hiroshima-Art“ genannt.
Soba-iri
そば入りsoba-iri
Mit gebratenen Weizennudeln, die Standardwahl; Udon-iri verwendet dicke Udon.

Monjayaki und regionale Varianten

Tokios Monjayaki verwendet einen viel flüssigeren Teig. Die gehackten Zutaten werden zuerst auf der Platte angebraten und zu einem Ring geformt, der flüssige Teig kommt in die Mitte, dann wird alles vermengt und zu einer dünnen, klebrigen Schicht verstrichen, die man mit winzigen Spateln direkt von der Platte isst. Tsukishima im Bezirk Chūō ist für seine Straße voller Monjayaki-Lokale bekannt.

Viele andere Regionen haben eigene Versionen, von den durch Hiroshima geprägten Stilen an der Seto-Inlandsee bis zu Lokalvarianten mit regionalen Zutaten.

Monjayaki
もんじゃ焼きmonjayaki
Flüssiger Teig, mit gehackten Zutaten gebraten und mit kleinen Spateln direkt von der Platte gegessen.

Wie man es isst

Traditionell isst man Okonomiyaki direkt von der heißen Platte: Mit einem Metallspatel (in Osaka Kote, in Hiroshima Hera) schneidet man Stücke ab und isst vom Spatel oder legt sie auf einen kleinen Teller. Stäbchen liegen immer bereit. In Lokalen, in denen die Gäste selbst braten, hilft das Personal beim ersten Mal meist oder zeigt es vor.

Okonomiyaki ist ein ungezwungenes Essen, oft am Tisch geteilt und mit Bier genossen. Auch an Imbissständen auf Festen ist es sehr beliebt.

Teppan
鉄板teppan
Die dicke Eisenplatte, auf der Okonomiyaki gebraten und warm gehalten wird.
Kote / Hera
コテ・ヘラkote, hera
Kleiner Metallspatel zum Schneiden und Essen.
Aonori
青のりaonori
Grünes Seetangpulver zum Bestreuen.
Katsuobushi
鰹節katsuobushi
Bonitoflocken, die sich in der aufsteigenden Hitze kräuseln und „tanzen“.

Häufige Fragen

Was unterscheidet Okonomiyaki aus Osaka und Hiroshima?

In Osaka werden Kohl und andere Zutaten in den Teig gemischt und als dicker Fladen gebraten. In Hiroshima werden die Zutaten auf einem dünnen Teigfladen geschichtet und mit Ei auf gebratene Nudeln gesetzt.

Ist Okonomiyaki vegetarisch?

Meist nicht: Der Teig enthält oft Dashi, und obenauf kommen Bonitoflocken. Manche Lokale bereiten es auf Nachfrage ohne Fleisch und Fisch zu.

Ist Okonomiyaki eine japanische Pizza?

So wird es gelegentlich beschrieben, doch Okonomiyaki ähnelt eher einem herzhaften Pfannkuchen oder Omelett mit Kohl. Es wird auf der Platte gebraten, nicht gebacken.

Was ist Monjayaki?

Monjayaki ist ein mit Okonomiyaki verwandtes Gericht aus Tokio mit flüssigem Teig, der zu einer dünnen, klebrigen Schicht gart und direkt von der Platte gegessen wird.

Quellen

1.Osaka Info – Official Osaka Travel Guide (öffnet in neuem Tab) — Osaka Convention & Tourism Bureau
2.Dive! Hiroshima – Hiroshima Prefecture Tourism (öffnet in neuem Tab) — Hiroshima Prefectural Tourism Association
3.Japan National Tourism Organization – Official travel guide (öffnet in neuem Tab) — JNTO