Ramen

Eine Schale Ramen setzt sich aus einzelnen Komponenten zusammen. Die Brühe entsteht aus Schweineknochen, Huhn, Meeresfrüchten wie Niboshi und Kombu oder Gemüse und köchelt stundenlang. Die Tare, eine konzentrierte Würze, kommt zuerst in die Schale und bestimmt den Stil. Aromaöl, Nudeln und Belag vervollständigen das Gericht.

Üblich ist die Einteilung nach der Tare; Tonkotsu dagegen bezeichnet eine trübe, emulgierte Schweineknochenbrühe. Viele Lokale kombinieren beides, etwa als Tonkotsu-Shōyu.

Regionale Ramen (Gotōchi rāmen) sind zum Gegenstand lokalen Stolzes und zum Reisegrund geworden. Die Stile unterscheiden sich in Brühe, Nudelstärke und -form sowie Belag. Kurume in der Präfektur Fukuoka gilt als Geburtsort der trüben Schweineknochenbrühe in den 1930er-Jahren, aus der sich die Stile von Hakata und Kumamoto entwickelten.

Neben der Suppen-Ramen gibt es trockene Formen und Dip-Varianten. Bei Tsukemen werden kalte oder warme Nudeln neben einer konzentrierten Dip-Suppe serviert; Abura soba oder Mazesoba kommen ganz ohne Suppe aus, nur mit Würze und Öl unter die Nudeln gemischt. Hiyashi chūka, kalte Nudeln mit Gemüse und süßsaurem Dressing, ist ein Sommergericht.

1958 brachte Andō Momofuku, Gründer von Nissin Foods, „Chicken Ramen“ auf den Markt: vorgewürzte Nudeln, durch kurzes Frittieren getrocknet und mit heißem Wasser zubereitbar. 1971 folgte die Cup Noodle im Styroporbecher. Instant-Nudeln verbreiteten sich weltweit und werden heute in vielen Ländern hergestellt. Die Cupnoodles-Museen in Yokohama und in Ikeda (Präfektur Osaka) erzählen die Geschichte.

Viele Ramen-Lokale sind kleine Tresen, an denen man am Eingang einen Bon am Automaten zieht und ihn dem Koch reicht. Manche fragen nach der Festigkeit der Nudeln, von sehr fest (Barikata) bis weich. Ramen isst man zügig, solange die Nudeln am besten sind, und Schlürfen ist normal: Es kühlt die Nudeln und trägt das Aroma.

Die Nudeln hebt man mit Stäbchen, die Suppe trinkt man mit dem Löffel (Renge) oder aus der Schale. Die Suppe auszutrinken gilt als Kompliment, wird aber nicht erwartet, weil sie gehaltvoll und salzig ist. Nach dem Essen am Tresen sitzen zu bleiben, während andere warten, gilt als unhöflich.