Dashi und Umami

Kombu wird vor allem an den Küsten Hokkaidos geerntet, und die Sorten haben unterschiedliche Stärken: Ma-Kombu aus der Gegend um Hakodate für süßliche, klare Brühen, Rishiri-Kombu für die feinen Suppen Kyotos, Rausu-Kombu für Fülle. Katsuobushi entsteht, indem Echter Bonito filetiert, gegart, geräuchert und getrocknet wird, bis er holzhart ist; die besten Qualitäten reifen zusätzlich mit Edelschimmel. Die wichtigsten Herstellungsorte sind Makurazaki in der Präfektur Kagoshima und Yaizu in der Präfektur Shizuoka.

Ichiban Dashi, die „erste Dashi“, ist ein kurzer Auszug aus Kombu und Katsuobushi für Gerichte, bei denen Klarheit und Duft zählen, etwa klare Suppen (Suimono). Niban Dashi nutzt dieselben Zutaten ein zweites Mal für eine kräftigere, trübere Brühe zum Schmoren und für Misosuppe. Kombu-Dashi allein oder mit Shiitake ergibt eine vegetarische Brühe, wie sie in der Tempelküche verwendet wird.

Viele Haushalte greifen heute zu Instant-Granulat oder Dashi-Beuteln; Restaurants und passionierte Hobbyköche setzen die Brühe aber täglich frisch an.

Die beiden großen Küchenzentren Japans unterscheiden sich schon in der Brühe. In der Kansai-Region um Kyoto und Osaka dominiert Kombu, gewürzt wird mit heller Usukuchi-Sojasauce – die Brühen sind hell und schmecken deutlich nach Seetang. In der Kantō-Region um Tokio überwiegt Katsuobushi, dazu kommt dunkle Koikuchi-Sojasauce, weshalb Nudelbrühen dort viel dunkler aussehen.

Die Vorliebe des Kansai geht auf den Kombu-Handel der Edo-Zeit zurück: Kitamae-bune-Frachtschiffe brachten Seetang aus Hokkaido entlang der Küste des Japanischen Meeres nach Osaka, und der Handel reichte bis Toyama und ins Königreich Ryūkyū. In Toyama wie in Okinawa spielt Kombu bis heute eine große Rolle.

1908 isolierte Ikeda Kikunae, Chemieprofessor an der Kaiserlichen Universität Tokio, Glutaminsäure aus Kombu und erkannte darin die Quelle des Geschmacks, den er Umami nannte, abgeleitet von umai (köstlich). Er patentierte ein Verfahren zur Herstellung von Mononatriumglutamat, das als Würzmittel weltweit verbreitet wurde. Sein Schüler Kodama Shintarō fand 1913 Inosinat im Katsuobushi, Kuninaka Akira später Guanylat in getrockneten Shiitake.

In der westlichen Wissenschaft galt Umami lange nicht als eigene Grundgeschmacksrichtung. Erst der Nachweis spezifischer Geschmacksrezeptoren für Glutamat um die Jahrtausendwende klärte die Frage; heute steht Umami gleichberechtigt neben süß, sauer, salzig und bitter.