Washoku

Die klassische Hausmahlzeit folgt dem Muster Ichijū sansai: eine Schale Reis, eine Suppe und drei Beilagen, dazu eingelegtes Gemüse. Reis steht im Mittelpunkt – das Wort Gohan bedeutet sowohl gekochter Reis als auch „Mahlzeit“. Die Beilagen unterscheiden sich in Zutat und Zubereitung, sodass neben etwas Rohem oder Gesäuertem etwas Geschmortes und etwas Gegrilltes steht.

Jeder hat eine eigene Reis- und Suppenschale, und die Speisen werden einzeln portioniert statt auf einer gemeinsamen Platte serviert. Der Reis steht links, die Suppe rechts, die Stäbchen liegen quer davor, die Spitzen nach links.

Washoku richtet sich nach Shun, dem Zeitpunkt, an dem eine Zutat am besten ist. Man unterscheidet das erste Auftauchen (Hashiri), den Höhepunkt (Sakari) und die letzten Tage (Nagori) eines Lebensmittels, und ein Menü kann mit allen dreien spielen. Bambussprossen und Seebrasse stehen für den Frühling, Aal und Sommergemüse für die heißen Monate, Matsutake-Pilze und Makrelenhecht für den Herbst, Gelbschwanz und Wurzelgemüse für den Winter.

Auch das Geschirr folgt der Jahreszeit: Glas und helle Keramik im Sommer, schwereres Lack- und Steinzeuggeschirr im Winter, dazu Blätter oder Blüten als Dekor. Die Speisen werden mit viel Freiraum auf zahlreichen kleinen Gefäßen unterschiedlicher Form angerichtet – das Auge isst mit.

Die traditionelle japanische Küche kommt mit wenig Fett aus und setzt auf die herzhafte Tiefe von Umami. Dashi, eine Brühe aus Kombu (Seetang) und Katsuobushi (getrockneter Bonito), ist die Grundlage von Suppen und Schmorgerichten. Sojabohnen erscheinen in vielen Formen: als Sojasauce, Miso, Tofu, frittierter Tofu und Nattō. Fisch und Algen sind in einem Land mit so langer Küste zentral; Fleisch dagegen wurde unter buddhistischem Einfluss über tausend Jahre kaum gegessen und setzte sich erst nach der Meiji-Restauration durch.

Gewürzt wird zurückhaltend, damit die Zutat selbst im Vordergrund steht. Typische Techniken sind Schmoren (Nimono), Grillen (Yakimono), Dämpfen (Mushimono), Frittieren (Agemono) sowie das Servieren roh (Sashimi), mit Essig (Sunomono) oder mit Sesam angemacht (Aemono).

Aus Hof-, Tempel- und Kriegerkultur gingen mehrere formelle Küchen hervor. Honzen ryōri, die Bankettküche der Samurai-Elite in der Muromachi-Zeit, servierte die Speisen in strenger Ordnung auf mehreren Einzeltabletts. Shōjin ryōri, die vegetarische Küche buddhistischer Tempel, entwickelte sich mit dem Zen und ersetzt Fleisch und Fisch durch Tofu, Weizengluten, Gemüse und Algen. Kaiseki begann als schlichte Mahlzeit vor der Teezeremonie und wurde zur verfeinertsten Form japanischen Speisens.

Die UNESCO-Eintragung hebt das Neujahrsfest hervor, an dem Familien Osechi ryōri essen – symbolische Speisen in gestapelten Lackkästen – sowie Zōni, eine Suppe mit Reiskuchen. Gerade Zōni zeigt, wie regional Washoku ist: In der Kantō-Region schwimmen meist eckige, gegrillte Mochi in klarer Brühe, im Raum Kyoto runde Mochi in weißem Miso.

Jede Region hat eigene Gerichte und Konserven, vom Lachs und Kombu Hokkaidos bis zur feinen Kyō-ryōri Kyotos. Okinawa, das einstige Königreich Ryūkyū, besitzt eine eigenständige Küche mit mehr Schweinefleisch und chinesischen wie südostasiatischen Einflüssen.