Sushi

Beim Narezushi diente der Reis nur der Fermentation und wurde weggeworfen. Ab der Muromachi-Zeit aß man Fisch und Reis nach kürzerer Gärung gemeinsam (Namanare). In der Edo-Zeit gab man Essig hinzu, um den sauren Geschmack ohne Wartezeit zu erzielen; gepresstes Sushi und Sushi in Holzkästen verbreiteten sich, vor allem im Kansai.

In Edo begannen Köche, frischen Fisch von Hand auf Essigreis zu drücken und sofort zu servieren. Die Überlieferung schreibt dies Hanaya Yohei in den 1820er-Jahren zu. Weil es keine Kühlung gab, wurde der Fisch aus der Bucht von Edo mariniert, gesalzen oder gegart – deshalb nutzt Edomae-Sushi bis heute Techniken wie in Essig gebeizte Makrele oder in Sojasauce eingelegten Thunfisch.

Sushi gibt es in vielen Formen, vom präzisen Nigiri am Spezialitätentresen bis zu Rollen und gestreutem Sushi aus der Hausküche. Die Qualität des Reises, seine Temperatur und das Verhältnis von Essig, Salz und Zucker gelten Köchen als ebenso wichtig wie der Fisch.

Ältere Sushi-Formen haben sich in ganz Japan erhalten. Funazushi vom Biwa-See in der Präfektur Shiga, Karausche, die ein Jahr oder länger in Reis fermentiert, steht dem alten Narezushi besonders nahe. Viele Regionen kennen gepresstes oder in Blätter gewickeltes Sushi, mit dem Fisch einst ins Landesinnere gelangte.

Am Tresen bereitet der Koch (Itamae) jedes Stück zu und legt es direkt vor den Gast, der es am besten sofort isst. Omakase – „dem Koch überlassen“ – bedeutet, eine vom Koch gewählte Folge anzunehmen, oft von leichtem weißem Fisch zu reichhaltigeren Stücken. Der Tresen hat ein eigenes Vokabular, großenteils überlieferter Fachjargon.

Das Laufband-Sushi (Kaitenzushi), 1958 erstmals in der Präfektur Osaka eröffnet, machte Sushi zum Alltagsessen. Teller fahren an den Plätzen vorbei, bestellt wird auch per Touchscreen; Grüntee-Pulver und heißes Wasser stehen meist am Platz bereit.

Nigiri darf mit Stäbchen oder mit den Fingern gegessen werden; beides ist korrekt. Man dreht das Stück leicht, sodass der Fisch und nicht der Reis die Sojasauce berührt, denn der Reis saugt sie auf und zerfällt. Nach Möglichkeit isst man jedes Stück mit einem Bissen. Stücke, die der Koch bereits mit Glasur (Nitsume) oder Salz versehen hat, kommen nicht mehr in die Sojasauce.

Wasabi in die Sojasauce zu rühren ist in einfachen Lokalen verbreitet, an traditionellen Tresen aber verpönt, weil der Koch die passende Menge schon verwendet hat. Ingwer dient der Neutralisierung, nicht als Belag.