Zum Inhalt springen
Japan
English version

Essen & Trinken

Grüner Tee

緑茶りょくちゃryokucha

Gedämpfte Blätter, beschattete Gärten und die richtige Temperatur

Japanischer Tee ist fast ausschließlich grüner Tee: Die frisch gepflückten Blätter werden gedämpft, um die Oxidation zu stoppen, was ihm seinen grasigen, herzhaften Charakter gibt. Sencha ist der Alltagstee, Gyokuro und Matcha stammen von beschatteten Blättern; Shizuoka, Kagoshima und Uji sind die bekanntesten Anbaugebiete.

Tee kam im frühen 9. Jahrhundert mit buddhistischen Mönchen aus dem China der Tang-Zeit nach Japan, verbreitete sich aber erst, nachdem der Zen-Mönch Eisai 1191 Samen und neue Gebräuche aus dem China der Song mitgebracht und eine Schrift über die heilsame Wirkung des Tees verfasst hatte. Pulvertee wurde zum Getränk der Klöster und der Samurai-Elite und im 16. Jahrhundert zum Kern der Teezeremonie.

Blatttee, wie ihn die meisten Japaner heute trinken, geht auf das Jahr 1738 zurück: Nagatani Sōen aus Ujitawara bei Uji vervollkommnete ein Verfahren, bei dem die Blätter gedämpft, gerollt und getrocknet werden und einen leuchtend grünen Aufguss ergeben. Das Dämpfen statt des in China üblichen Röstens in der Pfanne ist bis heute das Kennzeichen japanischen Grüntees und verleiht ihm seinen frischen, an Meer erinnernden, umamireichen Geschmack.

Schritt für Schritt

  1. 1Wasser abkühlen lassenWasser aufkochen und für Sencha auf etwa 70–80 °C, für Gyokuro auf 50–60 °C abkühlen lassen. Gießt man es zuerst in die Tassen, kühlt es ab und wärmt sie zugleich vor.
  2. 2Blätter abmessenFür zwei Tassen etwa zwei Teelöffel Blätter in die Kanne geben.
  3. 3Kurz ziehen lassenDas Wasser über die Blätter gießen und bei Sencha etwa eine Minute warten, bei Fukamushi-cha kürzer, bei Gyokuro etwa zwei Minuten.
  4. 4Abwechselnd eingießenReihum etwas in jede Tasse gießen, hin und zurück, damit alle gleich stark werden, und den letzten Tropfen ausgießen.
  5. 5Erneut aufgießenGute Blätter ergeben zwei bis drei Aufgüsse; jeweils etwas heißeres Wasser und eine kürzere Ziehzeit wählen.

Teesorten

Japanische Tees unterscheiden sich nach verwendetem Pflanzenteil, Erntezeitpunkt, Beschattung vor der Ernte und Verarbeitung. Mehrwöchige Beschattung mindert die Bitterkeit und erhöht den Gehalt an der Aminosäure Theanin, die Gyokuro und Matcha ihre süßlich-herzhafte Tiefe gibt. Die erste Frühjahrsernte (Ichibancha oder Shincha) ist die begehrteste.

  • Sencha

    煎茶sencha

    Der Standard-Blatttee, gedämpft und zu Nadeln gerollt; frisch, grasig, leicht herb.

  • Fukamushi-cha

    深蒸し茶fukamushi-cha

    Zwei- bis dreimal länger gedämpfter Sencha mit trübem, tiefgrünem, mildem Aufguss; typisch für Shizuoka.

  • Gyokuro

    玉露gyokuro

    Tee von etwa drei Wochen beschatteten Sträuchern, bei niedriger Temperatur aufgegossen; intensiv süß und herzhaft.

  • Matcha

    抹茶matcha

    Beschattete Blätter, ungerollt getrocknet (Tencha), entstielt und mit Steinmühlen zu feinem Pulver vermahlen; mit Wasser aufgeschlagen.

  • Bancha

    番茶bancha

    Tee aus späteren Ernten oder größeren Blättern, schlicht und koffeinarm.

  • Hojicha

    ほうじ茶hōjicha

    Gerösteter Bancha oder Stängeltee, rotbraun, röstig und kaum bitter.

  • Genmaicha

    玄米茶genmaicha

    Grüntee mit geröstetem Reis, nussig und mild.

  • Kukicha

    茎茶kukicha

    Tee aus Stängeln und Zweigen, leicht und süßlich.

Anbaugebiete

Tee wächst von Kyūshū bis in den Norden der Kantō-Region, und die meisten Präfekturen bauen ihn in gewissem Umfang an. Shizuoka und Kagoshima sind mit großem Abstand die größten Erzeuger, gefolgt von Präfekturen wie Mie, Miyazaki und Kyoto. Viele Regionen vermarkten ihren Tee unter eigenem Namen.

  • Uji-Tee

    宇治茶Uji-cha

    Der historische Tee der Präfektur Kyoto, besonders Matcha und Gyokuro, in der Edo-Zeit an den Hof des Shōguns geliefert.

  • Shizuoka-Tee

    静岡茶Shizuoka-cha

    Aus einer der beiden größten Erzeugerpräfekturen; das Makinohara-Plateau wurde nach der Meiji-Restauration für Tee urbar gemacht.

  • Kagoshima-Tee

    鹿児島茶Kagoshima-cha

    Früh geernteter, maschinell bewirtschafteter Tee aus Süd-Kyūshū, unter anderem aus der Gegend von Chiran.

  • Yame-Tee

    八女茶Yame-cha

    Aus der Präfektur Fukuoka, bekannt für traditionell beschatteten Gyokuro.

  • Sayama-Tee

    狭山茶Sayama-cha

    Aus der Präfektur Saitama nahe Tokio, eines der nördlichsten Erwerbsanbaugebiete, mit vollem, kräftigem Geschmack.

Tee im Alltag

Grüner Tee ist das Alltagsgetränk Japans: In den meisten Restaurants wird er kostenlos zum Essen gereicht, zu Hause und im Büro Gästen angeboten und ganzjährig kalt in Flaschen an Automaten verkauft. Gerstentee (Mugicha) ist das klassische Kaltgetränk des Sommers, enthält aber keine Teeblätter.

Zu Hause brüht man Tee in einer kleinen Kanne auf, oft einer Kyūsu mit seitlichem Griff, und gießt abwechselnd in mehrere Tassen, damit jede gleich stark wird. Die letzten, konzentriertesten Tropfen werden vollständig ausgegossen, damit die Blätter bis zum nächsten Aufguss nicht nachziehen.

  • Kyusu

    急須kyūsu

    Kleine Teekanne, oft mit Seitengriff und feinem eingebautem Sieb; Tokoname in Aichi ist ein bekanntes Zentrum.

  • Yunomi

    湯呑みyunomi

    Henkellose Teetasse, meist aus Keramik.

  • Mugicha

    麦茶mugicha

    Koffeinfreier Aufguss aus gerösteter Gerste, im Sommer kalt getrunken.

Zeitleiste

  1. frühes 9. Jh.

    Aus dem China der Tang heimkehrende Mönche bringen Tee mit; er wird am Kaiserhof und in Tempeln getrunken.

  2. 1191

    Eisai kehrt mit Teesamen aus dem China der Song zurück; 1211 verfasst er das Kissa Yōjōki über Tee und Gesundheit.

  3. 13.–14. Jh.

    Der Teeanbau breitet sich aus; Toganoo bei Kyoto und später Uji gelten als beste Herkünfte.

  4. 16. Jh.

    Sen no Rikyū gestaltet die Teezeremonie rund um Matcha.

  5. 1738

    Nagatani Sōen entwickelt das Uji-Verfahren für gedämpften, gerollten Sencha.

  6. 1830er

    Im Raum Uji entsteht Gyokuro aus beschattetem Blatttee.

  7. Meiji-Zeit

    Tee wird ein wichtiges Exportgut; in Shizuoka entstehen große Plantagen.

Häufige Fragen

Was unterscheidet Sencha von Matcha?

Sencha ist Blatttee: Gedämpfte, gerollte Blätter werden aufgegossen und wieder entfernt. Matcha besteht aus beschatteten, zu Pulver vermahlenen Blättern, die mit Wasser aufgeschlagen werden – man trinkt also das ganze Blatt.

Warum kein kochendes Wasser?

Kochendes Wasser löst rasch bittere Catechine und Koffein und überdeckt die süßen, herzhaften Aminosäuren. Kühleres Wasser ergibt einen runderen Geschmack, besonders bei Gyokuro.

Enthält japanischer Grüntee Koffein?

Ja. Gyokuro und Matcha enthalten am meisten, Sencha mäßig viel, Hōjicha, Bancha und Kukicha vergleichsweise wenig. Gerstentee ist koffeinfrei.

Wie bewahrt man japanischen Tee auf?

Luftdicht, kühl und lichtgeschützt; angebrochene Packungen am besten innerhalb weniger Wochen verbrauchen. Ungeöffnete Packungen lassen sich im Kühlschrank lagern, müssen vor dem Öffnen aber Raumtemperatur annehmen, damit sich kein Kondenswasser bildet.

Was ist Shincha?

Shincha, „neuer Tee“, ist der erste Sencha der Frühjahrsernte, gepflückt etwa von Ende April bis Mai und geschätzt für sein frisches Aroma.

Weiterlesen

Quellen

  1. 1.日本茶業中央会 (öffnet in neuem Tab) — 公益社団法人 日本茶業中央会 (Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association)
  2. 2.農林水産省 (öffnet in neuem Tab) — Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries
  3. 3.Japan National Tourism Organization – Official travel guide (öffnet in neuem Tab) — JNTO

Redaktion · Veröffentlicht: