Essen & Trinken
Wagashi
和菓子わがしwagashiBohnenpaste, Reis und die Jahreszeiten im Kleinformat
Wagashi sind traditionelle japanische Süßigkeiten, vor allem aus süßer Bohnenpaste, Reismehl, Klebreis, Agar und Zucker. Nach den Jahreszeiten gestaltet und eng mit der Teezeremonie verbunden, reichen sie von alltäglichen Reisklößchen bis zu filigranen Kunstwerken.
Das Wort Wagashi entstand in der Meiji-Zeit, um japanische Süßwaren vom westlichen Yōgashi abzugrenzen. Die Tradition dahinter ist viel älter: Reiskuchen und Früchte waren die ersten „Süßigkeiten“, chinesisches Konfekt kam mit buddhistischen Mönchen, und Zucker, lange ein teures Importgut, wurde in der Edo-Zeit breiter verfügbar – damals entwickelten Konditoren in Kyoto und Edo die feinen Süßigkeiten, die man heute kennt.
Wagashi kommen fast ohne Milchprodukte und Fett aus. Ihre Süße stammt aus Bohnenpaste und Zucker, ihr Reiz aus Textur und Form: Eine einzige frische Süßigkeit für die Teezeremonie kann eine Kamelienknospe, Herbstlaub auf dem Wasser oder den ersten Schnee darstellen und trägt einen poetischen Namen.
Zutaten
Die meisten Wagashi beruhen auf Anko, einer Paste aus mit Zucker gekochten Azukibohnen. Glattes Koshian wird passiert, um die Schalen zu entfernen, stückiges Tsubuan enthält ganze Bohnen. Weiße Bohnenpaste (Shiroan) aus weißen Bohnen ist die Grundlage für gefärbte und modellierte Süßigkeiten. Klebreis und Reismehle ergeben zähe Mochi und Klößchen, Kanten (Agar aus Algen) lässt Gelees wie Yōkan fest werden.
Anko
餡子ankoSüße Azukibohnenpaste, glatt (Koshian) oder stückig (Tsubuan).
Mochi
餅mochiGedämpfter, zu einer weichen, elastischen Masse gestampfter Klebreis.
Kanten
寒天kantenAgar aus Rotalgen, zum Gelieren.
- 和三盆wasanbon
Feinkörniger traditioneller Zucker aus Kagawa und Tokushima, für gepresste Trockensüßigkeiten.
Frische, halbtrockene und trockene Süßigkeiten
Wagashi werden nach ihrem Wassergehalt eingeteilt. Namagashi, frische Süßigkeiten, sind am feuchtesten und müssen am Tag der Herstellung gegessen werden; die feinsten sind die saisonalen Jōnamagashi der Teezeremonie. Higashi, trockene Süßigkeiten, halten sich wochenlang und werden zum dünnen Tee gereicht. Han-namagashi liegen dazwischen.
Nerikiri
練り切りnerikiriWeiße Bohnenpaste mit etwas Mochi, gefärbt und von Hand zu Blüten und Jahreszeitenmotiven geformt.
Daifuku
大福daifukuWeiches Mochi mit Bohnenpastenfüllung; Ichigo-Daifuku enthält zusätzlich eine ganze Erdbeere.
Dango
団子dangoReismehlklößchen am Spieß, mit süßer Sojaglasur (Mitarashi) oder Bohnenpaste.
Yokan
羊羹yōkanFeste, mit Agar gelierte Bohnenpaste; die weiche Variante Mizu-Yōkan isst man im Sommer gekühlt.
Manju
饅頭manjūGedämpfte oder gebackene Teigtaschen mit Bohnenpaste, abgeleitet von chinesischen Dampfbrötchen.
Monaka
最中monakaKnusprige Waffeln aus Mochi mit Bohnenpastenfüllung.
Higashi
干菓子higashiTrockensüßigkeiten wie Rakugan, aus Zucker und Reismehl in Holzmodeln gepresst.
Jahreszeiten und Feste
Viele Wagashi gehören zu einer bestimmten Jahreszeit. Konditoreien wechseln ihre frischen Süßigkeiten alle paar Wochen, und Familien markieren den Kalender mit bestimmtem Gebäck.
- 桜餅sakura-mochi
Rosafarbener Reiskuchen in einem gesalzenen Kirschblatt, im Frühling gegessen; Kantō- und Kansai-Version unterscheiden sich im verwendeten Reis.
- 菱餅hishi-mochi
Rautenförmige Schichten aus rosa, weißem und grünem Reiskuchen zum Puppenfest am 3. März.
- 柏餅kashiwa-mochi
Mochi mit Bohnenpaste in einem Eichenblatt, zum Kindertag am 5. Mai.
- 月見団子tsukimi dango
Weiße Klößchen, als Opfergabe zur herbstlichen Mondschau gestapelt.
- 鏡餅kagami-mochi
Zwei aufeinandergesetzte Reiskuchen als Neujahrsschmuck, im Januar zerbrochen und gegessen.
Regionale Konditorkunst
Kyoto, Kanazawa und Matsue gelten oft als die drei großen Konditorstädte Japans, jede geprägt von der Teekultur ihres Hofes oder ihrer Fürsten. Matsue verdankt seine Tradition Matsudaira Harusato, dem teebegeisterten Fürsten des Matsue-Lehens, bekannt unter seinem Teenamen Fumai. Viele Orte haben ein Meibutsu, eine örtliche Spezialität, die an Reisende verkauft wird.
- 京菓子kyōgashi
Kyotoer Konfekt, ursprünglich für Kaiserhof, Tempel und Teeschulen gefertigt.
- 八ツ橋yatsuhashi
Reismehlgebäck mit Zimt aus Kyoto, knusprig gebacken oder weich und um Bohnenpaste gefaltet.
- 加賀の和菓子Kaga no wagashi
Teegebäck, gefördert von den Maeda-Fürsten von Kaga, darunter gepresste Trockensüßigkeiten und Blattgolddekor.
- カステラkasutera
Biskuitkuchen, im 16. Jahrhundert von Portugiesen eingeführt und zur Spezialität Nagasakis geworden.
- もみじ饅頭momiji manjū
Ahornblattförmige Küchlein mit Bohnenpaste, das klassische Mitbringsel von Miyajima.
Wagashi und Tee
In der Teezeremonie isst man die Süßigkeit vor dem Tee, damit ihre Süße die Bitterkeit des Matcha ausgleicht. Zum dicken Tee (Koicha) gehört eine feuchte frische Süßigkeit, zum dünnen Tee (Usucha) Trockengebäck. Die Gäste nehmen die Süßigkeit auf ein gefaltetes Papier (Kaishi) und zerteilen sie mit einem kleinen Holzstäbchen (Kuromoji).
Außerhalb des Teeraums gehören Wagashi zum Alltag – als Geschenk, als Opfergabe am Hausaltar und als kleine Stärkung zu einer Tasse grünem Tee.
Häufige Fragen
Woraus besteht Anko?
Anko ist eine Paste aus Azukibohnen, mit Zucker gekocht – entweder glatt passiert (Koshian) oder mit ganzen Bohnen (Tsubuan). Weiße Bohnenpaste (Shiroan) wird aus weißen Bohnen hergestellt.
Sind Wagashi vegan?
Viele traditionelle Wagashi bestehen nur aus Bohnen, Reis, Zucker und Agar und sind rein pflanzlich. Manche, etwa Castella und Dorayaki-Pfannkuchen, enthalten Ei, einige moderne Sorten auch Milchprodukte.
Wie lange halten frische Wagashi?
Namagashi sind für den Verzehr am selben Tag gedacht, Mochi wird schnell hart. Trockengebäck und Yōkan halten deutlich länger.
Eignen sich Wagashi als Mitbringsel?
Ja, besonders haltbare Sorten wie Yōkan, Monaka oder Trockengebäck. Frische Namagashi überstehen längere Reisen nicht.
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Quellen
- 1.全国和菓子協会 (öffnet in neuem Tab) — 全国和菓子協会 (Japan Wagashi Association)
- 2.和食文化の保護・継承 (öffnet in neuem Tab) — 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries)