Sake

Sake-Reis (Shuzō kōteki mai) hat große Körner mit stärkehaltigem Kern (Shinpaku) und vergleichsweise wenig Eiweiß und Fett, die Fehlaromen verursachen. Die äußeren Schichten werden vor dem Brauen abgeschliffen; der verbleibende Anteil heißt Poliergrad (Seimai buai). Wasser macht den größten Teil des fertigen Sake aus, und berühmte Brauregionen entstanden an guten Quellen: Das harte Miyamizu von Nada ergibt kräftigen Sake, das weichere Wasser von Fushimi einen sanfteren Stil.

Traditionell wird in den kalten Monaten gebraut. Der polierte Reis wird gewaschen, eingeweicht und gedämpft. Ein Teil dient in einem warmen Raum zur Kōji-Zucht, ein anderer geht in den Hefeansatz (Shubo oder Moto). Die Hauptmaische wird in drei Zugaben über vier Tage aufgebaut und gärt dann mehrere Wochen. Anschließend wird gepresst, meist filtriert, zweimal pasteurisiert und einige Monate gelagert.

Geleitet wurde das Brauen lange von einem Tōji, einem Braumeister, mit einer Mannschaft saisonaler Arbeiter aus Bauern- und Fischerdörfern. Gilden wie die Nanbu-Tōji aus Iwate, die Echigo-Tōji aus Niigata und die Tajima-Tōji aus Hyōgo gaben ihre Methoden weiter. Heute führen viele Brauereien Eigentümer-Braumeister mit ganzjährig Beschäftigten.

Das japanische Recht definiert „Sake mit besonderer Bezeichnung“ (Tokutei meishōshu) nach Poliergrad und danach, ob eine kleine Menge destillierter Alkohol zugesetzt wird. Junmai-Sake besteht nur aus Reis, Kōji und Wasser. Honjōzō und die Ginjō-Stufen ohne „Junmai“ enthalten einen begrenzten Zusatz von Brauereialkohol, der den Körper leichter und das Aroma lebhafter macht. Ginjō-Sake wird langsam bei niedriger Temperatur vergoren und entwickelt fruchtige, blumige Aromen. Der Großteil des verkauften Sake ist gewöhnlicher Futsūshu außerhalb dieser Kategorien.

Sake wird in allen Präfekturen gebraut. Einige Gegenden sind historisch für Menge oder Stil berühmt, und viele Präfekturen fördern eigene Hefen und Reissorten.

Sake wird in einer großen Temperaturspanne getrunken, von gekühlt (Reishu) über zimmerwarm (Hiya) bis erwärmt (Kan). Aromatischer Ginjō kommt meist kühl ins Glas, vollerer Junmai und Honjōzō gewinnen oft durch Erwärmen. Man gießt aus einem kleinen Fläschchen (Tokkuri) in kleine Becher (Ochoko oder Guinomi) oder serviert in einem Holzkästchen (Masu), mitunter mit einem Glas darin, das als Geste der Großzügigkeit bis zum Überlaufen gefüllt wird.

Am gemeinsamen Tisch schenkt man einander ein, nicht sich selbst; einer ranghöheren Person gießt man mit beiden Händen nach, der Empfangende hebt seinen Becher. Sake wird traditionell zum Essen getrunken, und ein Glas Wasser dazu (Yawaragi-mizu) wird empfohlen.