Kaiseki

Ein Kaiseki-Menü bringt die Jahreszeit in jedem Element zum Ausdruck. Die Zutaten werden auf ihrem Höhepunkt oder bei ihrem ersten Erscheinen gewählt, und das Menü spielt mitunter auf Jahresfeste, Gedichte oder Landschaften an. Die Portionen sind klein, damit viele Techniken zur Geltung kommen: Rohes, Gegrilltes, Geschmortes, Gedämpftes, Frittiertes und Gesäuertes folgen in ausgewogener Abfolge.

Das Geschirr ist ebenso wichtig wie das Essen. Der Koch kombiniert Lack, Porzellan, Steinzeug und Glas in verschiedenen Formen und Farben, wechselt es übers Jahr und wählt jedes Stück passend zum Gericht. In einem einzigen Menü können antike Stücke neben Arbeiten zeitgenössischer Keramiker stehen.

Die Reihenfolge des Bankett-Kaiseki unterscheidet sich je nach Restaurant und Region, eine verbreitete Abfolge sieht so aus. Wie eine alltägliche japanische Mahlzeit endet das Menü mit Reis, Misosuppe und Eingelegtem, gefolgt von Obst oder einer Süßigkeit.

In der Teezeremonie wird Cha-Kaiseki bis heute in seiner ursprünglichen Form gereicht: Der Gastgeber serviert Reis, Suppe und Sashimi auf einem Tablett, dann ein Schmorgericht, ein gegrilltes Gericht, eine klare Suppe zur Neutralisierung und das Hassun, bei dem Gastgeber und Gäste Sake austauschen. Erst danach folgen Süßigkeiten und der dicke Tee. Die Mahlzeit soll bescheiden sein – genug, um zu erfreuen, ohne zu sättigen.

Die Teeschulen bewahren genaue Regeln für Servieren und Essen, bis hin zum Öffnen der Schalen und dem Ablegen der Stäbchen, und diese Tradition prägt das Restaurant-Kaiseki bis heute.

Kyoto gilt mit seiner Hof-, Tempel- und Teetradition, seinem Gemüse und der Kombu-betonten Dashi des Kansai als Kernland des Kaiseki. Kanazawa besitzt eine eigene feine Küche, geprägt vom Kaga-Lehen und vom Japanischen Meer. In Tokio dienten Ryōtei lange Zeit Politik und Geschäftsbewirtung.

Viele Reisende begegnen Kaiseki zuerst beim Abendessen im Ryokan (traditionelles Gasthaus), wo ein Menü im Kaiseki-Stil im Zimmer oder im Speisesaal serviert wird. Viele Restaurants bieten mittags auch kleinere Kaiseki-Menüs an.

Kaiseki wird in festem Rhythmus serviert, pünktliches Erscheinen ist daher hilfreich. Allergien und Ernährungseinschränkungen teilt man üblicherweise schon bei der Reservierung mit, da das Menü vorab vorbereitet wird. Deckel von Lackschalen nimmt man ab, legt sie umgedreht neben das Tablett und setzt sie nach dem Essen wieder auf. Wertvolles Geschirr wird behutsam behandelt: Ringe und Uhren können Lack zerkratzen, Schalen hebt man mit beiden Händen.

Jedes Gericht zu fotografieren ist weitgehend akzeptiert, sollte aber schnell und ohne Blitz geschehen, denn warme Speisen sind zum sofortigen Verzehr gedacht. Auf starkes Parfum verzichtet man, weil es mit dem Duft der Speisen konkurriert.