Soba und Udon

Reine Buchweizennudeln (Jūwari soba) sind brüchig, deshalb enthalten die meisten Soba ein Bindemittel, meist Weizenmehl. Das klassische Verhältnis heißt Nihachi soba: zwei Teile Weizen auf acht Teile Buchweizen. Der Ausmahlgrad bestimmt Farbe und Geschmack, von heller Sarashina-Soba aus dem inneren Korn bis zu dunkler, rustikaler Inaka-Soba mit Schale.

Soba isst man kalt auf einem Bambusgitter mit Dip-Sauce oder heiß in Brühe mit Belag. Nach kalten Soba wird das Kochwasser (Soba-yu) in die restliche Sauce gegossen und getrunken. An Silvester essen viele Familien Toshikoshi soba, „Jahresübergangsnudeln“: Dass sie leicht reißen, steht für den Abschied von den Mühen des alten Jahres.

Udon entstehen aus Weizenmehl, Salz und Wasser; der Teig wird geknetet, oft mit den Füßen, und ruht, bis er elastisch ist. Stärke und Konsistenz unterscheiden sich regional, von den festen, bissfesten Nudeln Kagawas bis zu den sehr weichen Udon in Fukuoka und Ise. Die Brühe ist in Westjapan hell und auf Kombu-Basis, in Tokio dunkler.

Beliebt sind frittierter Tofu, Tempura und rohes Ei als Belag. Die Namen wechseln von Region zu Region: In Osaka trägt Kitsune-Udon süß geschmorten frittierten Tofu, in Kyoto bezeichnet „Tanuki“ eine gebundene Brühe mit frittiertem Tofu, in Tokio dagegen einen Belag aus Tempura-Krümeln.

Die gebirgige Präfektur Nagano, die alte Provinz Shinano (Shinshū), ist die bekannteste Soba-Region. Drei Stile gelten oft als die „drei großen Soba“ Japans: Wanko soba aus Iwate, Izumo soba aus Shimane und Togakushi soba aus Nagano.

Die Präfektur Kagawa, die frühere Provinz Sanuki, nennt sich selbst „Udon-Präfektur“. Die örtliche Überlieferung schreibt dem in Sanuki geborenen Mönch Kūkai zu, die Udon-Herstellung aus China mitgebracht zu haben, belegen lässt sich das nicht. Das trockene Klima begünstigte Weizenanbau und Salzgewinnung; Hunderte Udon-Lokale reichen von Selbstbedienungstresen bis zu Bauernhaus-Gaststätten.

Nudeln werden mit Stäbchen gehoben und geschlürft; das Geräusch ist normal, es kühlt heiße Nudeln und trägt bei kalten das Aroma. Kalte Soba taucht man portionsweise nur kurz und teilweise in die Sauce, damit der Buchweizengeschmack nicht untergeht. Wasabi und Frühlingszwiebel gibt man nach und nach in die Sauce.

Die Schale mit heißen Nudeln darf man anheben, um die Brühe zu trinken. Stehtresen für Soba (Tachigui soba) an Bahnhöfen servieren binnen einer Minute – eine der schnellsten Mahlzeiten Japans.