Tempura

Gutes Tempura hängt von einem kaum verrührten, sehr kalten Teig ab: So bildet sich wenig Gluten, und der Mantel bleibt dünn und spitzenartig statt brotig. Die Zutaten werden mit Mehl bestäubt, eingetaucht und bei etwa 170 bis 180 °C kurz frittiert – zartes Gemüse bei niedrigerer, Meeresfrüchte bei höherer Temperatur. Ziel ist, dass die Zutat in ihrer knusprigen Hülle gart wie gedämpft.

In der Edo-Tradition verwendet man Sesamöl, pur oder gemischt, was dunkleres Tempura mit nussigem Aroma ergibt. Köche im Kansai bevorzugen leichtere Öle wie Baumwollsaat- oder Rapsöl und ein helleres, feineres Ergebnis. Am Tempura-Tresen frittiert der Koch jedes Stück einzeln und legt es auf Papier vor den Gast, der es sofort isst.

Klassisches Edomae-Tempura verwendet kleine Fische und Meeresfrüchte aus der Bucht wie Garnelen, Japanischen Weißling (Kisu), Meeraal (Anago) und kleine Grundeln. Das Gemüse wechselt mit den Jahreszeiten: Süßkartoffel, Kürbis, Aubergine, Shiitake, Shishito-Paprika, Lotuswurzel und im Frühling Wildgemüse (Sansai) wie Pestwurzknospen.

Tempura isst man pur, als Teil eines Menüs (Tempura-Teishoku) oder in Kombination mit Reis und Nudeln. Auch die Krümel des frittierten Teigs finden Verwendung.

In weiten Teilen Westjapans, besonders auf Kyūshū, bezeichnet „Tempura“ auch frittierte Fischpaste ohne Teigmantel, anderswo Satsuma-age genannt – nach der alten Provinz Satsuma, der heutigen Präfektur Kagoshima. Technisch haben beide nichts miteinander zu tun; wer auf einem Markt in Kagoshima „Tempura“ bestellt, bekommt womöglich Fischküchlein.

Tempura isst man heiß, direkt aus dem Öl – Warten kostet Knusprigkeit. Man tunkt es in Tentsuyu, eine warme Sauce aus Dashi, Sojasauce und Mirin mit eingerührtem geriebenem Rettich, oder streut Salz darüber, manchmal mit Matcha oder Yuzu aromatisiert. Am Tresen empfiehlt der Koch oft, was zu welchem Stück passt; leichtes Gemüse und weißer Fisch schmecken meist am besten mit Salz.

Üblicherweise isst man die Stücke in der Reihenfolge, in der sie serviert werden, beginnend mit den leichteren. Mit reiner Sojasauce wird Tempura kaum gegessen.