Essen & Trinken

Unagi

鰻うなぎunagi

Holzkohle, Tare und eine Sommertradition unter Druck

Unagi ist Süßwasseraal, in Japan vor allem als Kabayaki zubereitet: aufgeschnitten, gespießt, mit süßer Soja-Tare bestrichen und über Holzkohle gegrillt, dann auf Reis serviert. Er gilt traditionell als Kraftnahrung für den Sommer, doch der Japanische Aal ist als stark gefährdet eingestuft, und fast aller Aal stammt aus Aquakultur mit wild gefangenen Jungtieren.

Aal wird in Japan seit alters gegessen; schon Gedichte der Manyōshū-Sammlung aus dem 8. Jahrhundert empfehlen ihn gegen Sommermattigkeit. Die heutige Form entstand im Edo des 18. Jahrhunderts, als Sojasauce und Mirin allgemein verfügbar wurden und man Aal aufgeschnitten, gegrillt und als Kabayaki glasiert zubereitete. Aal-Lokale wurden zum festen Bestandteil der Stadt, und aus der Gewohnheit, Kabayaki auf Reis zu servieren, ging das erste Donburi hervor.

Aal zuzubereiten ist Sache spezialisierter Köche, deren Ausbildung traditionell Jahre dauert: „Drei Jahre Spießen, acht Jahre Schneiden, ein Leben lang Grillen“, sagt ein verbreitetes Sprichwort. Die Tare, die süß-salzige Glasur, wird in vielen Lokalen nur ergänzt, nie ganz erneuert – und der Duft von Aal über Holzkohle ist selbst die beste Werbung.

Kantō- und Kansai-Stil

Es haben sich zwei regionale Methoden entwickelt. In der Kantō-Region wird der Aal am Rücken aufgeschnitten, erst ohne Sauce gegrillt, dann gedämpft, damit er weich wird und Fett verliert, und schließlich mit Tare fertig gegrillt. In Kansai und weiter westlich schneidet man ihn am Bauch auf und grillt ihn ohne Dämpfen – mit knusprigerer Oberfläche und festerem Fleisch. Die beliebte Erklärung, im Samurai-Edo habe man den Bauchschnitt gemieden, weil er an rituellen Selbstmord erinnerte, gehört ins Reich der Folklore.

Weitere Zubereitungen sind Shirayaki, ohne Sauce gegrillt und mit Wasabi und Sojasauce gegessen, sowie Umaki, Aal im Omelett gerollt.

Kabayaki
蒲焼kabayaki
Aufgeschnittener Aal, mit Tare bestrichen und über Holzkohle gegrillt.
Shirayaki
白焼きshirayaki
Ohne Sauce gegrillter Aal, nur mit Salz, Wasabi oder Sojasauce.
Kimosui
肝吸いkimosui
Klare Suppe mit Aalleber, die traditionelle Begleitung.
Sansho
山椒sanshō
Gemahlener Japanischer Pfeffer, der über den Aal gestreut wird und seine Fülle ausgleicht.

Aalgerichte

Aal isst man fast immer mit Reis. Das Serviergefäß gibt dem Gericht seinen Namen, und Aal-Lokale bieten meist mehrere Stufen an, die sich in der Aalmenge unterscheiden.

Unadon
鰻丼unadon
Kabayaki auf Reis in einer runden Schale.
Unaju
鰻重unajū
Kabayaki auf Reis in einer Lackbox, die förmlichere Variante.
Hitsumabushi
ひつまぶしhitsumabushi
Klein geschnittener Aal auf Reis, auf dreierlei Art gegessen: pur, mit Würzbeilagen und mit Dashi oder Tee übergossen. Eine Spezialität Nagoyas.
Umaki
う巻きumaki
Aal, in ein japanisches Omelett eingerollt.
Uzaku
うざくuzaku
Kabayaki in Scheiben mit Gurke in Essigdressing.

Doyō no ushi no hi

Am Tag des Ochsen in der sommerlichen Doyō-Periode (Doyō no ushi no hi), der nach dem traditionellen Kalender Ende Juli oder Anfang August liegt, isst man Aal, um Kraft für die heiße Jahreszeit zu tanken. Der Überlieferung nach erfand der Edo-Gelehrte Hiraga Gennai den Brauch, um einem Aalhändler zu besseren Sommergeschäften zu verhelfen – belegt ist die Geschichte nicht.

Am fettesten ist Aal eigentlich im Herbst und Winter, doch der Sommerbrauch ist ungebrochen; Supermärkte und Convenience Stores nehmen Wochen vorher Bestellungen an.

Aquakultur und Artenschutz

Nahezu aller in Japan gegessene Aal stammt aus Zucht, doch die Aquakultur ist auf wild gefangene Glasaale angewiesen, weil die Nachzucht aus Eiern bislang nicht wirtschaftlich ist. Die Glasaalfänge sind seit der Mitte des 20. Jahrhunderts drastisch zurückgegangen. Der Japanische Aal steht seit 2014 als stark gefährdet auf der Roten Liste der IUCN; der Europäische Aal, früher in großen Mengen importiert, gilt als vom Aussterben bedroht, seine Ausfuhr aus der EU ist verboten.

Japan, China, Südkorea und Taiwan haben sich auf Obergrenzen für den Glasaal-Besatz in Zuchtbetrieben verständigt, und Forschungsinstitute arbeiten an einer geschlossenen Aquakultur. Ob Aal ein Massenprodukt bleiben soll, wird weiter diskutiert.

Shirasu unagi
シラスウナギshirasu unagi
Glasaale, die durchsichtigen Jungtiere, die an Flussmündungen für die Zucht gefangen werden.
Hamana-See
浜名湖Hamana-ko
Lagune bei Hamamatsu, wo sich seit dem späten 19. Jahrhundert die Aalzucht entwickelte.
Kagoshima
鹿児島Kagoshima
Eine der größten Aalzucht-Präfekturen, neben Aichi, Miyazaki und Shizuoka.

Häufige Fragen

Wie schmeckt Unagi?

Gegrillter Aal ist reichhaltig, fett und zart; als Kabayaki dominiert die süße, rauchige, karamellisierte Tare. Der darübergestreute Sanshō-Pfeffer bringt ein zitroniges Prickeln.

Was ist der Unterschied zwischen Unagi und Anago?

Unagi ist Süßwasseraal, fetter und meist mit Tare gegrillt. Anago ist der Meeraal, leichter und weicher, oft geschmort und für Sushi oder Tempura verwendet.

Ist das derselbe Aal wie der Räucheraal in Norddeutschland?

Nein. In Japan wird überwiegend der Japanische Aal gegessen, in Europa der Europäische Aal; beide Arten sind stark bedroht. Auch die Zubereitung unterscheidet sich: glasiert gegrillt statt geräuchert.

Ist Aalessen nachhaltig?

Die Wildbestände sind stark zurückgegangen, und die gesamte Zucht hängt weiter von wild gefangenen Jungtieren ab. Viele Naturschützer raten deshalb, Aal nur selten zu essen.

Quellen

1.The IUCN Red List of Threatened Species (öffnet in neuem Tab) — International Union for Conservation of Nature
2.水産庁 (öffnet in neuem Tab) — 水産庁 (Fisheries Agency of Japan)
3.Japan National Tourism Organization – Official travel guide (öffnet in neuem Tab) — JNTO