Yakitori

Traditionell wird Yakitori über Binchōtan gegrillt, einer dichten weißen Holzkohle vor allem aus Ubame-Eiche, die sehr heiß, lange und fast ohne Rauch und Geruch brennt. Die berühmteste Sorte, Kishū-Binchōtan, stammt aus der Präfektur Wakayama. Schmale Grills halten die Spieße so über die Glut, dass nur das Fleisch der Hitze ausgesetzt ist.

Die Gäste wählen zwischen Shio, bei dem nur mit Salz gewürzt wird, und Tare, einer Glasur aus Sojasauce, Mirin, Zucker und Sake, in die die Spieße während des Grillens getaucht werden. Viele Lokale führen ihre Tare über Jahre fort und füllen sie täglich auf. Übliche Gewürze am Tisch sind Shichimi (Sieben-Gewürz-Chili), Sanshō-Pfeffer und Wasabi.

Eine Yakitori-Karte listet die Teile des Huhns auf, und viele Lokale bieten zum Einstieg eine Auswahl (Moriawase). Neben Hähnchen grillen die meisten Yakitori-ya auch Gemüse, Pilze und Schweinefleischspieße; streng genommen ist das Kushiyaki, „Spießgrillen“, doch Yakitori wird als Sammelbegriff verwendet.

Mehrere Städte bezeichnen sich als Yakitori-Städte, und in einigen bedeutet „Yakitori“ gar nicht Hähnchen. Die lokalen Stile spiegeln wider, welches Fleisch billig und reichlich vorhanden war, als sich das Gericht durchsetzte.

Yakitori bestellt man meist spießweise, ein oder zwei von jeder Sorte, nach und nach, oft zu Bier, Highball oder Sake. Am Tresen fragt der Koch bei jedem Teilstück womöglich „Shio oder Tare?“. Man darf direkt vom Spieß essen; beim Teilen schiebt man die Stücke häufig mit Stäbchen ab. Benutzte Spieße kommen in den Behälter auf dem Tresen.

Von Frühling bis Herbst gehört Yakitori auch zu den Klassikern an Festtagsständen, und Supermärkte und Konbini verkaufen fertig gegrillte Spieße.