Wagyu

Als Wagyu dürfen in Japan nur die vier japanischen Rassen und Kreuzungen untereinander verkauft werden. Das Japanische Schwarzrind stellt den weitaus größten Teil. Fleisch anderer in Japan geborener und aufgezogener Rinder, etwa von Holstein-Milchrindern, wird als Kokusan-gyū (inländisches Rindfleisch) verkauft, nicht als Wagyu.

Die Japan Meat Grading Association bewertet Schlachtkörper auf zwei Skalen. Der Buchstabe A, B oder C beschreibt die Ausbeute, also den Anteil verwertbaren Fleisches. Die Zahl 1 bis 5 beschreibt die Fleischqualität anhand von Marmorierung, Farbe und Glanz des Fleisches, Festigkeit und Textur sowie Farbe und Qualität des Fettes. Der niedrigste dieser vier Werte bestimmt die Endnote – A5 ist also die höchste Gesamtstufe.

Die Marmorierung selbst wird nach dem Beef Marbling Standard (BMS) von 1 bis 12 gemessen; für A5 ist mindestens BMS 8 nötig. Die Stufen beschreiben den Schlachtkörper, nicht direkt den Geschmack, und viele Köche halten etwas weniger marmoriertes Fleisch für Steaks für geeigneter.

Wagyu wird unter Hunderten regionaler Marken verkauft, jede mit eigenen Regeln zu Abstammung, Aufzuchtort und Qualitätsstufe. Viele der berühmtesten gehen auf Tajima-Rinder zurück, eine Linie des Schwarzrinds aus dem Norden der Präfektur Hyōgo. Kälber werden oft in einer Präfektur geboren und in einer anderen gemästet; die Markenregeln beziehen sich meist auf den Mastort.

Stark marmoriertes Wagyu ist sehr gehaltvoll und wird in Japan meist in kleinen Mengen gegessen, dünn geschnitten oder in kleinen Würfeln. Sein Fett schmilzt schon bei niedriger Temperatur, was kurze Garmethoden begünstigt.