Essen & Trinken

Donburi

丼どんぶりdonburi

Reis, Belag und Sauce in einer Schale

Donburi sind Gerichte in einer einzigen Schale: heißer Reis mit einem Belag, etwa geschmortem Rindfleisch, Huhn mit Ei, einem panierten Schnitzel, Tempura oder rohem Fisch, meist getränkt mit süßlicher Sojasauce. Schnell, sättigend und günstig, gehören sie zum Grundbestand der japanischen Schnell- und Hausküche.

Donburi bezeichnet sowohl die tiefe Schale mit Deckel als auch die Gerichte, die darin serviert werden. Das Prinzip ist einfach: Ein in Sauce gegarter Belag kommt auf frisch gekochten Reis, sodass die Sauce in die Körner zieht. Der Name des Belags wird verkürzt und mit „-don“ verbunden – aus Rindfleisch (Gyū) wird Gyūdon, aus Tempura Tendon.

Als erstes Donburi gilt meist die Aalschale Unadon aus der späteren Edo-Zeit. In der Meiji- und Taishō-Zeit folgten weitere, als Rindfleisch und Schweineschnitzel verbreitet wurden. Heute gibt es Donburi in spezialisierten Ketten, in Soba- und Udon-Lokalen, in Kantinen und zu Hause; frische Fischschalen locken in Fischereihäfen und auf Märkten.

Klassische Donburi

Viele Donburi entstehen in einer kleinen, flachen Pfanne, in der der Belag in einer Sauce aus Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker gart; mitunter wird Ei darübergegossen und kurz gestockt, bevor alles auf den Reis gleitet. Das Ei bleibt weich und teils flüssig.

Gyudon
牛丼gyūdon
Dünn geschnittenes Rindfleisch mit Zwiebeln in süßer Sojasauce; Grundlage großer Schnellrestaurantketten. Oft mit rotem Ingwer oder rohem Ei.
Oyakodon
親子丼oyakodon
„Eltern-und-Kind-Schale“: Huhn und Zwiebeln, mit Ei gebunden.
Katsudon
カツ丼katsudon
Schweineschnitzel mit Zwiebeln und Ei auf Reis; traditionelles Essen vor Prüfungen, weil „katsu“ wie „gewinnen“ klingt.
Tendon
天丼tendon
Tempura von Garnelen und Gemüse, in eine süße, dicke Sauce getaucht.
Unadon
鰻丼unadon
Gegrillter, mit Tare glasierter Aal auf Reis, das älteste Donburi.
Tanindon
他人丼tanindon
„Fremden-Schale“: wie Oyakodon, aber mit Rind- oder Schweinefleisch statt Huhn.

Schalen mit Meeresfrüchten

Roher Fisch auf Reis wird mit Sojasauce und Wasabi gegessen statt mit gekochter Sauce; der Reis ist schlicht oder leicht mit Essig gewürzt. Solche Schalen gehören besonders zu Fischmärkten und Küstenorten, die damit ihren Fang zeigen.

Kaisendon
海鮮丼kaisendon
Verschiedenes Sashimi auf Reis.
Tekkadon
鉄火丼tekkadon
Scheiben von rohem Thunfisch auf Essigreis.
Ikuradon und Unidon
いくら丼・うに丼ikuradon, unidon
Lachsrogen oder Seeigel auf Reis, Spezialitäten Hokkaidos.
Shirasudon
しらす丼shirasudon
Winzige gekochte oder rohe Jungfische auf Reis, typisch für die Küsten von Shōnan und der Suruga-Bucht.

Regionale Schalen

Mehrere Regionen haben eigene Donburi, manche werden als lokale Spezialität vermarktet. Besonders vielfältig sind die Varianten der Schnitzelschale.

Butadon
豚丼butadon
Gegrilltes Schweinefleisch in süßer Sojaglasur, eine Spezialität von Obihiro in der Region Tokachi auf Hokkaido.
Sauce-Katsudon
ソースカツ丼sōsu katsudon
Schnitzel in Worcestersauce auf Reis, ohne Ei; bekannt in Fukui, Komagane (Nagano) und Aizu (Fukushima).
Tenshinhan
天津飯tenshinhan
Krabbenomelett auf Reis mit sämiger Sauce, ein japanisch-chinesisches Gericht.
Chukadon
中華丼chūkadon
Pfannengerührtes Gemüse mit Meeresfrüchten oder Schwein in gebundener Sauce auf Reis.

Donburi essen

Donburi isst man mit Stäbchen und hebt die Schale dabei zum Mund – bei Reisschalen ist das üblich. Ein Deckel hält das Essen warm und wird umgedreht auf dem Tablett abgelegt. Die Portionsgrößen heißen meist normal (Nami), groß (Ōmori) und extragroß (Tokumori); manche Lokale reichen Misosuppe und Eingelegtes als Set dazu.

In Gyūdon-Ketten kann man oft mehr Sauce (Tsuyudaku) oder weniger bestellen, rohes Ei, Käse oder Kimchi dazunehmen und am Tresen in wenigen Minuten essen – die Rindfleischschale wurde so zum Sinnbild schneller, günstiger Stadtverpflegung.

Häufige Fragen

Was bedeutet Donburi?

Donburi ist eine tiefe Schale und im weiteren Sinn jedes Gericht aus Reis mit Belag, das darin serviert wird. In Namen wird es zu „-don“ verkürzt, etwa Gyūdon oder Katsudon.

Warum heißt es Oyakodon?

Oyako bedeutet „Eltern und Kind“: Das Gericht vereint Huhn und Ei in einer Schale.

Kann man in Japan rohes Ei bedenkenlos essen?

In Japan verkaufte Eier werden für den Rohverzehr erzeugt und mit Mindesthaltbarkeit für den rohen Genuss gekennzeichnet; ein rohes Ei auf Gyūdon oder Reis ist daher üblich.

Was ist der Unterschied zwischen Donburi und Sushi?

Sushi basiert auf Essigreis; die meisten Donburi verwenden schlichten Reis mit einem gegarten Belag. Nur Fischschalen wie Tekkadon nutzen oft Essigreis und stehen dem Sushi nahe.

Quellen

1.うちの郷土料理 (öffnet in neuem Tab) — 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries)
2.Japan National Tourism Organization – Official travel guide (öffnet in neuem Tab) — JNTO