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Japan
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Essen & Trinken

Tonkatsu

豚カツとんかつtonkatsu

Ein westliches Schnitzel, frittiert und japanisch geworden

Tonkatsu ist ein dickes Schweineschnitzel in Mehl, Ei und grobem Panko, im Fett ausgebacken und in Streifen geschnitten mit Weißkohl, Reis, Misosuppe und einer dicken, fruchtigen Sauce serviert. Es gehört zu den bekanntesten Gerichten der Yōshoku, der westlich inspirierten Küche Japans.

Tonkatsu geht auf die Côtelette zurück, das Kalbs- oder Schweineschnitzel, das mit der westlichen Küche in der Meiji-Zeit nach Japan kam. Frühe Versionen waren dünn und in Butter gebraten. Gegen Ende der Meiji-Zeit frittierten Tokioter Restaurants paniertes Schweinefleisch nach Art der Tempura und reichten statt gekochtem Gemüse rohen, fein geschnittenen Weißkohl dazu; in der frühen Shōwa-Zeit setzte sich das dicke, frittierte Schnitzel unter dem Namen Tonkatsu durch – aus „ton“ (Schwein) und „katsu“ (Kotelett).

Das Gericht gehört zur Yōshoku, der Familie westlich inspirierter Speisen wie Curryreis, Omurice und Korokke, wird aber durch und durch japanisch serviert: in Streifen geschnitten, mit Stäbchen gegessen, mit Reis, Misosuppe und Eingelegtem. Spezialisierte Tonkatsu-Restaurants legen großen Wert auf Schweinerasse, Frittierfett und Temperatur.

Fleisch und Zubereitung

Die beiden Standardstücke sind Rōsu aus dem Kotelettstrang, saftiger und mit Fettrand, und Hire, das magere, zarte Filet. Das Fleisch wird gewürzt, bemehlt, durch verquirltes Ei gezogen und in Panko gedrückt – die groben, luftigen japanischen Semmelbrösel sorgen für die knusprig-leichte Kruste. Ausgebacken wird im Fett, oft zweimal bei unterschiedlicher Temperatur; danach ruht das Fleisch kurz und wird geschnitten.

Klassische Beilage ist ein Berg fein gehobelter roher Weißkohl, in Fachlokalen oft kostenlos nachgefüllt, mit Sesam- oder Zitrusdressing. Tonkatsu-Sauce ist eine dicke, süß-säuerliche Sauce, verwandt mit Worcestersauce; manche Lokale stellen Sesam zum Selbstmahlen hinein bereit. Scharfer Senf, Salz und Zitrone sind gängige Alternativen.

  • Rosu katsu

    ロースかつrōsu katsu

    Schnitzel aus dem Kotelettstrang mit Fettschicht.

  • Hire katsu

    ヒレかつhire katsu

    Schnitzel aus dem Schweinefilet, mager und zart.

  • Panko

    パン粉panko

    Grobe, flockige japanische Semmelbrösel.

  • Tonkatsu-Sauce

    とんかつソースtonkatsu sōsu

    Dicke, fruchtige braune Sauce aus Gemüse, Obst, Essig und Gewürzen.

Katsu-Gerichte

Das Schnitzel steckt in vielen weiteren Gerichten, und das Prinzip Panieren und Frittieren wurde auf andere Fleischsorten und Meeresfrüchte übertragen. Da „katsu“ auch wie „gewinnen“ klingt, isst man Katsu-Gerichte gern vor Prüfungen und Wettkämpfen.

  • Katsudon

    カツ丼katsudon

    Schnitzel mit Zwiebeln und Ei auf Reis.

  • Katsu-Curry

    カツカレーkatsu karē

    Curryreis mit Schnitzel.

  • Katsu sando

    カツサンドkatsu sando

    Schnitzel mit Sauce zwischen Weißbrot ohne Rinde, ein Klassiker in Bahnhofs-Bentō und Kaufhaus-Feinkostetagen.

  • Kushikatsu

    串カツkushikatsu

    Kleine panierte, frittierte Spieße mit Fleisch und Gemüse, eine Osakaer Spezialität; zweimal in die gemeinsame Sauce tunken ist verboten.

  • Menchi katsu

    メンチカツmenchi katsu

    Paniertes, frittiertes Hackfleischküchlein mit Zwiebeln.

  • Ebi furai

    エビフライebi furai

    Panierte, frittierte Garnelen, eng mit Nagoya verbunden.

Regionale Varianten

Regionale Spielarten ändern meist die Sauce oder das Schweinefleisch. Mehrere Präfekturen züchten Markenschweine, und Fachlokale nennen oft Rasse und Herkunft ihres Fleisches.

  • Miso-Katsu

    味噌カツmiso katsu

    Schnitzel unter süßer Sauce aus dunklem Sojabohnenmiso, ein Aushängeschild Nagoyas.

  • Kurobuta

    黒豚kurobuta

    Schwarzes Berkshire-Schwein, vor allem aus Kagoshima, für Tonkatsu besonders geschätzt.

  • Sauce-Katsudon

    ソースカツ丼sōsu katsudon

    In Sauce getauchtes Schnitzel auf Reis ohne Ei, Spezialität in Fukui und einigen Binnenstädten.

  • Tonteki

    トンテキtonteki

    Unpaniert: dickes Schweinesteak in dunkler Knoblauchsauce, verbunden mit Yokkaichi in Mie.

Yōshoku: westliche Küche auf Japanisch

Tonkatsu zählt zur Yōshoku – Gerichte, die seit der Meiji-Zeit aus der europäischen Küche übernommen und angepasst wurden und heute als japanisch gelten. Man bekommt sie in eigenen Yōshoku-Lokalen und Familienrestaurants und isst sie mit Reis statt Brot. Typisch sind Curryreis, Hayashi-Reis (Rindfleisch in Demi-glace), Omurice (Omelett über Ketchupreis), Hamburg-Steak, Korokke (Kroketten) und Spaghetti Napolitan.

  • Korokke

    コロッケkorokke

    Panierte Kartoffel- oder Cremekroketten, beim Metzger und im Feinkostladen erhältlich.

  • Omurice

    オムライスomuraisu

    Reis mit Ketchupgeschmack, in ein Omelett gehüllt oder damit bedeckt.

  • Hayashi-Reis

    ハヤシライスhayashi raisu

    Dünnes Rindfleisch und Zwiebeln in Demi-glace, auf Reis serviert.

Häufige Fragen

Ist Tonkatsu ein Wiener Schnitzel?

Verwandt, aber nicht gleich. Tonkatsu ist dicker, in grobem Panko statt feinen Semmelbröseln paniert, im Fett ausgebacken statt in der Pfanne gebraten und wird in Streifen mit Weißkohl, Reis und dicker Sauce serviert. Das Wiener Schnitzel ist zudem traditionell aus Kalbfleisch.

Was bedeutet Katsu?

Katsu ist die Kurzform von Katsuretsu, der japanischen Aussprache von „Cutlet“. Es klingt außerdem wie „gewinnen“, weshalb Katsu-Gerichte vor Prüfungen Glück bringen sollen.

Gibt es auch Hähnchen-Katsu?

Ja, Chikin katsu ist in Japan verbreitet, besonders im Bentō und in Kantinen. Das Gericht namens Tonkatsu ist aber immer aus Schweinefleisch.

Rōsu oder Hire – was bestellt man?

Rōsu ist dank Fettrand saftiger und kräftiger, Hire magerer und zarter. Viele Lokale bieten beides an.

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Quellen

  1. 1.うちの郷土料理 (öffnet in neuem Tab) — 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries)
  2. 2.Japan National Tourism Organization – Official travel guide (öffnet in neuem Tab) — JNTO

Redaktion · Veröffentlicht: