Essen & Trinken
Chuka Ryori
中華料理ちゅうかりょうりchūka ryōriChinesisch kochen, für den japanischen Tisch umgeformt
Chūka ryōri ist chinesische Küche, wie sie sich in Japan entwickelt hat: Gerichte wie Gyōza, Bratreis, Mābō-Tofu und Ramen, angepasst an japanischen Geschmack und japanische Zutaten. Viele davon gehören – wie Curry und Tonkatsu – längst zur japanischen Alltagsküche.
Chinesischer Einfluss auf die japanische Küche ist uralt: Tee, Tofu, Nudeln und Würzmittel auf Sojabasis kamen aus China, Zen-Mönche brachten die vegetarische Tempelküche. Chūka ryōri im heutigen Sinn begann jedoch mit den chinesischen Gemeinden, die sich in der Edo-Zeit in Nagasaki und nach 1859 in den Vertragshäfen Yokohama und Kobe niederließen. Ihre Lokale führten kantonesische und fujianesische Küche ein, die japanische Köche nach und nach abwandelten.
Nach dem Zweiten Weltkrieg brachten Heimkehrer aus der Mandschurei und Nordchina die Vorliebe für Teigtaschen mit, während Köche aus Sichuan und anderen Regionen scharfe Gerichte für den japanischen Gaumen anpassten. So entstand eine Küche mit eigenen Gerichten, manche in China unbekannt – serviert vom eleganten Bankettrestaurant bis zum kleinen Nachbarschaftslokal (Machi-chūka) mit Tresen und abgegriffener Speisekarte.
In Japan entstanden
Manche Gerichte, die als chinesisch gelten, wurden in Japan erfunden oder umgestaltet. Das berühmteste ist Ramen, ursprünglich Shina soba oder Chūka soba genannt, heute mit eigener Kultur. Andere stehen in chinesischen Lokalen auf der Karte, sind in China aber praktisch unbekannt.
- ラーメンrāmen
Weizennudelsuppe chinesischen Ursprungs, zum japanischen Grundnahrungsmittel geworden.
- 天津飯tenshinhan
Krabbenomelett auf Reis mit sämiger Sauce, nach Tianjin benannt, aber in Japan erfunden.
Hiyashi chuka
冷やし中華hiyashi chūkaKalte Ramen-Nudeln mit Streifen von Schinken, Ei und Gurke in süßsaurem Dressing; ein Sommergericht.
- 中華丼chūkadon
Pfannengerührtes Gemüse mit Fleisch oder Meeresfrüchten in gebundener Sauce auf Reis.
Chinatowns und Regionalgerichte
Japan hat drei historische Chinatowns. Die größte in Yokohama entstand aus der Siedlung neben dem 1859 eröffneten Ausländerviertel. Nankinmachi in Kobe und die Shinchi-Chinatown in Nagasaki sind kleiner; Letztere geht auf die Edo-Zeit zurück, als chinesische Händler in einem eigenen Viertel leben mussten. In Nagasaki entstand zudem Shippoku ryōri, eine Bankettküche aus japanischen, chinesischen und europäischen Einflüssen.
Mehrere Städte haben japanisch-chinesische Gerichte zu ihren Spezialitäten gemacht.
- ちゃんぽんchanpon
Nudeln in milchiger Schweine-Hühner-Brühe mit Meeresfrüchten, Schweinefleisch und Gemüse, um 1900 von einem chinesischen Gastwirt in Nagasaki erfunden.
- 皿うどんsara udon
Knusprig frittierte Nudeln mit dicker Sauce aus Meeresfrüchten und Gemüse, ebenfalls aus Nagasaki.
- 宇都宮餃子Utsunomiya gyōza
Utsunomiya vermarktet sich als Gyōza-Stadt mit zahlreichen Fachlokalen.
- 浜松餃子Hamamatsu gyōza
Gyōza, im Kreis in der Pfanne angeordnet und mit gekochten Sojasprossen in der Mitte serviert.
- 豚まんbutaman
Gedämpfte Schweinefleischbrötchen; in Ostjapan Nikuman, in Kansai Butaman genannt und in Kobes Nankinmachi verkauft.
Tempelküche aus China
Ein eigener Strang chinesischen Einflusses kam über den Buddhismus. Mönche der Ōbaku-Schule des Zen, die 1661 in Uji den Manpuku-ji gründeten, brachten Fucha ryōri mit – eine vegetarische Bankettküche an einem gemeinsamen Tisch, bei der Gerichte in großen Schalen herumgereicht werden. Sie beeinflusste die japanische Tempelküche ebenso wie die spätere Shippoku-Küche Nagasakis.
- 普茶料理fucha ryōri
Vegetarisches Tempelbankett chinesischer Art, verbunden mit dem Manpuku-ji in Uji.
- 卓袱料理shippoku ryōri
Bankettküche Nagasakis am runden Tisch, mit japanischen, chinesischen und westlichen Gerichten.
Häufige Fragen
Schmeckt chinesisches Essen in Japan anders als in China?
Ja. Chūka ryōri ist an den japanischen Geschmack angepasst: meist milder, oft süßer und mit Reis als Menü gegessen. Einige Gerichte wie Tenshinhan und Hiyashi chūka wurden in Japan erfunden.
Warum werden Gyōza in Japan gebraten?
In Nordchina sind gekochte Teigtaschen die Alltagsform, gebratene entstehen oft aus Resten. Im Japan der Nachkriegszeit setzten sich gebratene Gyōza zu Reis oder Bier als Standard durch.
Welche ist die größte Chinatown Japans?
Die Chinatown von Yokohama ist die größte, gefolgt von Nankinmachi in Kobe und der Shinchi-Chinatown in Nagasaki.
Was ist Machi-chūka?
Machi-chūka („chinesisch im Viertel“) sind kleine, oft familiengeführte Nachbarschaftslokale mit Ramen, Gyōza, Bratreis und Menüs.
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Quellen
- 1.うちの郷土料理 (öffnet in neuem Tab) — 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries)
- 2.Japan National Tourism Organization – Official travel guide (öffnet in neuem Tab) — JNTO