Essen & Trinken
Shojin Ryori
精進料理しょうじんりょうりshōjin ryōriHingabe in der Küche: Gemüse, Tofu und jahreszeitliche Zurückhaltung
Shōjin ryōri ist die vegetarische Küche der japanischen buddhistischen Tempel – ohne Fleisch, Fisch und traditionell auch ohne scharfe Zwiebelgewächse wie Knoblauch und Zwiebeln. Von den Regeln der Zen-Klöster geprägt, ist sie der verlässlichste traditionelle Weg, japanisch ohne tierische Produkte zu essen.
Shōjin bedeutet Hingabe oder Eifer in der buddhistischen Praxis, und Shōjin ryōri ist Essen, das als Teil dieser Praxis zubereitet wird. Der Buddhismus lehnt das Töten ab; seit der Kamakura-Zeit brachten aus China heimkehrende Zen-Mönche eine Klosterküche mit, die Sojabohnen, Getreide, Gemüse und Algen an die Stelle tierischer Lebensmittel setzte. Der Zen-Meister Dōgen, Gründer des Eihei-ji in der heutigen Präfektur Fukui, verfasste 1237 das Tenzo kyōkun („Anweisungen für den Koch“), das Kochen als Form der Meditation versteht und bis heute grundlegend ist.
Die Tempelküche hat die japanische Küche insgesamt stark beeinflusst. Techniken zur Herstellung von Tofu, Yuba und Weizengluten, Brühen aus Kombu und Shiitake sowie das Ideal, Geschmäcker, Farben und Garmethoden auszubalancieren, gelangten aus den Tempeln ins Kaiseki und in die Hausküche.
Grundsätze
Shōjin ryōri verzichtet auf Fleisch, Fisch und meist auch auf Eier. Traditionell meidet sie zudem die fünf scharfen Gewächse (Gokun), darunter Knoblauch, Zwiebel, Lauch und Schnittknoblauch, die als leidenschaftsfördernd galten. Dashi wird aus Kombu, getrockneten Shiitake oder gerösteten Sojabohnen statt aus Bonito gekocht. Milchprodukte gehörten nicht zur traditionellen japanischen Küche und kommen nicht vor.
Eine Mahlzeit soll fünf Geschmäcker (süß, sauer, salzig, bitter, scharf), fünf Farben (grün, gelb, rot, weiß, schwarz) und fünf Garmethoden (roh, geschmort, gegrillt, frittiert, gedämpft) ausgewogen verbinden. Die Zutaten sind saisonal, und nichts wird verschwendet: Schalen, Stiele und Reste wandern in andere Gerichte. In Klöstern isst man schweigend aus ineinandergestellten Schalen, nachdem Verse rezitiert wurden, darunter die fünf Betrachtungen über das Essen.
Gokun
五葷gokunDie fünf scharfen Gewächse, auf die die Tempelküche traditionell verzichtet.
Tenzo
典座tenzoDer für die Küche zuständige Mönch eines Zen-Klosters, ein hohes und geachtetes Amt.
- 応量器ōryōki
Satz ineinandergestellter Schalen für die förmlichen Mahlzeiten der Zen-Mönche.
Gokan no ge
五観の偈gokan no geFünf Betrachtungen vor dem Essen – über die Mühe hinter der Speise und die eigene Würdigkeit, sie zu empfangen.
Gerichte und Zutaten
Ein förmliches Shōjin-Mahl wird auf Einzeltabletts serviert, mit Reis, Suppe und mehreren kleinen Gerichten. Viele Zutaten entstanden, um ohne Fleisch Eiweiß und Textur zu liefern; manche sollten sogar Fleisch oder Fisch nachahmen.
- 胡麻豆腐goma-dōfu
Seidiger Block aus gemahlenem Sesam, mit Kuzu-Stärke gebunden, ein Aushängeschild von Kōyasan.
- 高野豆腐kōya-dōfu
Gefriergetrockneter Tofu, in Kombu-Shiitake-Brühe geschmort.
Fu
麩fuWeizengluten, frisch (Nama-fu) oder getrocknet, für Suppen und Schmorgerichte.
- 湯葉yuba
Sojamilchhaut, frisch oder getrocknet.
Ganmodoki
がんもどきganmodokiFrittierte Küchlein aus Tofu und Gemüse; der Name bedeutet „falsche Wildgans“.
Nimono
煮物nimonoSaisonales Gemüse, in Kombubrühe mit Sojasauce und Mirin geschmort.
Wo man Shōjin ryōri isst
Am intensivsten erlebt man sie in einem Shukubō, einer Tempelunterkunft, wo Abend- und Frühstück aus Shōjin ryōri bestehen und Gäste an der Morgenandacht teilnehmen können. Kōyasan, die Klosterstadt des Shingon-Buddhismus in Wakayama und Teil des Welterbes Kii-Gebirge, hat Dutzende Shukubō. In Kyoto servieren mehrere Zen-Tempel und Lokale in ihrer Nähe Shōjin-Mahlzeiten, und der Eihei-ji in Fukui bietet Aufenthalte mit Tempelküche an.
Fucha ryōri, das chinesisch geprägte Tempelbankett der Ōbaku-Schule, ist eine verwandte Tradition, die im Manpuku-ji in Uji und an wenigen anderen Orten serviert wird.
- 高野山Kōya-san
Im 9. Jahrhundert von Kūkai gegründete Tempelstadt mit vielen Tempelunterkünften.
- 宿坊shukubō
Tempelunterkunft für Pilger und Besucher.
- 永平寺Eihei-ji
Haupttempel der Sōtō-Zen-Schule, 1244 von Dōgen gegründet.
- 普茶料理fucha ryōri
Vegetarisches Tempelbankett chinesischer Art an einem gemeinsamen Tisch.
Shōjin ryōri heute
Außerhalb der Tempel bieten spezialisierte Restaurants Shōjin ryōri an, und vegetarische wie vegane Reisende fragen zunehmend danach. Die traditionelle Küche ist rein pflanzlich, wer strenge Anforderungen hat, sollte dennoch nachfragen: Moderne Lokale verwenden mitunter Bonitobrühe oder geben Ei oder Milchprodukte dazu. Tempelmahlzeiten gibt es meist zu festen Zeiten und oft nur mit Voranmeldung.
Häufige Fragen
Ist Shōjin ryōri vegan?
Die traditionelle Shōjin ryōri kommt ohne Fleisch, Fisch, Eier und Milchprodukte aus und ist daher in der Regel vegan. Restaurants außerhalb von Tempeln weichen mitunter ab; eine Nachfrage bei der Reservierung lohnt sich.
Enthält Shōjin ryōri Knoblauch oder Zwiebeln?
Traditionell nicht. Die Tempelküche meidet die fünf scharfen Gewächse, darunter Knoblauch, Zwiebel und Lauch – was auch manchen religiösen Speisevorschriften entgegenkommt.
Wo kann man Shōjin ryōri probieren?
Am bekanntesten sind die Tempelunterkünfte auf dem Kōyasan, Zen-Tempel und Fachrestaurants in Kyoto sowie Tempel wie der Eihei-ji in Fukui.
Was unterscheidet Shōjin ryōri vom Kaiseki?
Kaiseki ist ein mehrgängiges Menü mit Fisch und mitunter Fleisch. Es entstand aus der Teezeremonie und wurde von der Tempelküche beeinflusst, während Shōjin ryōri streng pflanzlich bleibt.
Weiterlesen
Quellen
- 1.Japan National Tourism Organization – Official travel guide (öffnet in neuem Tab) — JNTO
- 2.Sacred Sites and Pilgrimage Routes in the Kii Mountain Range (öffnet in neuem Tab) — UNESCO World Heritage Centre
- 3.うちの郷土料理 (öffnet in neuem Tab) — 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries)