Ernährungsbedürfnisse

Fleischlose Ernährung hat in Japan über die buddhistische Tempelküche tiefe Wurzeln, doch die Alltagsküche ist nicht von sich aus vegetarisch. Hauptfalle ist Dashi: Bonitobrühe steckt in Misosuppe, Nudelbrühen, Dips, Schmorgerichten und vielen Saucen, und in Restaurants gilt Fischbrühe mitunter nicht als „Fisch“. Ramen-Brühen werden meist aus Schwein oder Huhn gekocht, manches Frittierte in Schmalz ausgebacken.

Sicherere Wahl sind Shōjin ryōri in Tempeln und Fachrestaurants, Tofugerichte ohne Toppings, Gemüse-Sushi wie Gurkenrollen (Kappa maki) und Pickle-Rollen, Onigiri mit Umeboshi oder Kombu (nach Prüfung) sowie vegetarische und vegane Restaurants, die in Städten zunehmend verbreitet sind. Eier und Milchprodukte stecken in vielen westlich geprägten Speisen und Süßwaren.

Schweinefleisch ist in der japanischen Küche verbreitet – als Fleisch ebenso wie in Brühen und Schmalz –, und Alkohol dient als Würzmittel: Mirin und Kochsake stecken in Teriyaki, Schmorgerichten und Nudelsaucen, und Sojasauce enthält gärungsbedingt Alkoholspuren. Gelatine in Süßwaren kann vom Schwein stammen.

Muslimfreundliche Restaurants, manche von privaten Stellen halal-zertifiziert, gibt es in Großstädten und Tourismusgebieten, dazu südasiatische, türkische und indonesische Lokale. Viele Flughäfen, einige Bahnhöfe, Kaufhäuser und Sehenswürdigkeiten haben Gebetsräume. JNTO stellt Informationen für muslimische Reisende bereit. Sushi und Sashimi können eine Option sein, sofern die Würzmittel geprüft werden.

Nach den japanischen Lebensmittelkennzeichnungsnormen müssen verpackte Lebensmittel bestimmte Allergene, die „spezifizierten Rohstoffe“, angeben; für eine weitere Gruppe wird die Angabe empfohlen. Die Pflichtliste wurde 2023 um Walnuss und im April 2026 um Cashew erweitert, jeweils mit Übergangsfrist. Die Angaben sind japanisch und stehen in der Zutatenliste oder in einem eigenen Kasten; viele Convenience Stores und Ketten veröffentlichen zudem Allergentabellen online.

Restaurants und lose verkaufte Ware unterliegen keiner Kennzeichnungspflicht, viele Ketten informieren aber freiwillig. Kreuzkontamination ist ein reales Risiko: Soba (Buchweizen) und Udon werden oft im selben Wasser gekocht, Fritteusen werden häufig geteilt. Bei glutenfreier Ernährung ist Vorsicht geboten: Sojasauce, viele Misosorten, Tempurateig, Fu und die meisten Saucen enthalten Weizen oder Gerste; als weizenfrei gekennzeichnete Tamari und schlichte Reisgerichte sind sicherer.

Schriftliche Hinweise funktionieren besser als mündliche, gerade in vollen Restaurants. Empfehlenswert ist eine Karte auf Japanisch, die genau angibt, was nicht gegessen werden darf und ob schon Spuren oder gemeinsam genutzte Geräte ein Problem sind. Das Personal fragt in der Regel bereitwillig in der Küche nach; in kleinen Lokalen lässt sich ein Gericht aber nicht immer anpassen, und eine Absage nimmt man höflich hin.