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Japan
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Essen & Trinken

Miso und Sojasauce

味噌・醤油みそ・しょうゆmiso, shōyu

Sojabohnen, Salz, Kōji und Geduld

Miso ist eine fermentierte Paste, Shōyu (Sojasauce) eine fermentierte Würzflüssigkeit – beide aus Sojabohnen, Salz und Kōji-Schimmel, meist mit Getreide. Zusammen mit Dashi prägen sie den herzhaften, umamireichen Grundgeschmack der japanischen Küche.

Miso und Sojasauce gehen auf fermentierte Pasten aus Sojabohnen und Getreide zurück, die vermutlich im 7. oder 8. Jahrhundert aus China nach Japan gelangten. Mit der Zeit entwickelten japanische Hersteller eigene Verfahren. Einer bekannten Überlieferung nach brachte der Mönch Kakushin im 13. Jahrhundert ein Miso-Rezept aus China nach Yuasa in der Provinz Kii, der heutigen Präfektur Wakayama; die Flüssigkeit, die sich in den Bottichen sammelte, gilt als Vorläufer der japanischen Sojasauce.

Beide Würzmittel beruhen auf Kōji – gedämpftem Getreide oder Sojabohnen, beimpft mit Aspergillus-Schimmel. Dessen Enzyme spalten Eiweiß und Stärke in Aminosäuren und Zucker auf; dabei entstehen die Glutamate, denen Miso und Shōyu ihren tiefen Geschmack verdanken. In den meisten Küchen sind sie täglich im Einsatz: Miso für Suppe, Dressings und Marinaden, Sojasauce zum Würzen, Dippen und Schmoren.

Wie Miso entsteht

Gekochte Sojabohnen werden zerstampft, mit Salz und Kōji vermischt und in Bottichen einige Wochen bis mehrere Jahre vergoren und gereift. Das Kōji-Substrat bestimmt die Hauptsorte: Reis-Kōji für Reismiso, Gersten-Kōji für Gerstenmiso, Sojabohnen-Kōji für Sojabohnenmiso. Mehr Kōji und weniger Salz ergeben süßeres, helleres Miso; lange Reifung macht es dunkler und kräftiger.

Grob unterscheidet man nach Farbe – weiß (Shiro), hell (Tanshoku), rot (Aka) – und nach Geschmack zwischen süß und salzig. Viele Haushalte haben ein, zwei Sorten vorrätig und mischen sie (Awase-Miso).

  • Kome miso

    米味噌kome miso

    Reismiso, die verbreitetste Sorte, von süß und hell bis dunkel und salzig.

  • Shinshu miso

    信州味噌Shinshū miso

    Helles, eher salziges Reismiso aus Nagano, der Präfektur mit der größten Miso-Produktion.

  • Saikyo miso

    西京味噌Saikyō miso

    Sehr süßes, helles Miso aus Kyoto mit hohem Reis-Kōji-Anteil; für Kyotoer Suppen und Saikyōyaki (in Miso marinierter, gegrillter Fisch).

  • Mame miso

    豆味噌mame miso

    Dunkles, lange gereiftes Sojabohnenmiso der Tōkai-Region; bekanntestes Beispiel ist Hatchō-Miso aus Okazaki.

  • Mugi miso

    麦味噌mugi miso

    Gerstenmiso, mild und leicht süß, typisch für Kyushu, Shikoku und das westliche Honshu.

Wie Sojasauce entsteht

Für die gängigste Art werden gedämpfte Sojabohnen und gerösteter, geschroteter Weizen mit Kōji-Schimmel beimpft. Das Kōji kommt in Salzlake; die entstehende Maische (Moromi) gärt und reift monatelang, traditionell in großen Zedernholzfässern. Danach wird sie gepresst und die rohe Sojasauce erhitzt, um die Gärung zu stoppen sowie Farbe und Aroma zu entwickeln.

Die japanischen Agrarnormen (JAS) kennen fünf Typen. Koikuchi, die dunkle Sojasauce, macht den weitaus größten Teil der Produktion aus. Traditionell gebraute Sojasauce (Honjōzō) wird von billigeren Mischungen mit hydrolysiertem Eiweiß unterschieden.

  • Koikuchi

    濃口醤油koikuchi shōyu

    Die dunkle Standard-Sojasauce, in der Kantō-Region entwickelt; Noda und Chōshi in Chiba wurden in der Edo-Zeit zu ihren großen Zentren.

  • Usukuchi

    淡口醤油usukuchi shōyu

    Hell, aber salziger; in der Kansai-Küche verwendet, um zu würzen, ohne die Speisen dunkel zu färben. Verbunden mit Tatsuno in Hyōgo.

  • Tamari

    たまり醤油tamari shōyu

    Dicke, dunkle Sojasauce überwiegend aus Sojabohnen mit wenig oder ohne Weizen, typisch für Tōkai; für Sashimi und Glasuren.

  • Saishikomi

    再仕込み醤油saishikomi shōyu

    „Zweifach gebraute“ Sojasauce, bei der Sojasauce statt Salzlake verwendet wird; kräftig und dunkel, eine Spezialität von Yanai in Yamaguchi.

  • Shiro

    白醤油shiro shōyu

    Sehr helle Sojasauce überwiegend aus Weizen, für Gerichte, die hell bleiben sollen.

In der Küche

Misosuppe (Misoshiru) – in Dashi aufgelöstes Miso mit Tofu, Algen oder Gemüse – steht in vielen Haushalten täglich auf dem Tisch. Das Miso kommt erst zum Schluss hinein und sollte nicht sprudelnd kochen, sonst verfliegt das Aroma. Außerdem dient es für angemachte Beilagen (Aemono), Marinaden für Fisch und Fleisch, Glasuren wie Dengaku auf gegrilltem Tofu und Auberginen sowie für regionale Eintöpfe.

Sojasauce würzt zusammen mit Mirin, Sake und Zucker geschmorte Gerichte (Nimono) und bildet die Basis zahlreicher Saucen: Tsuyu für Nudeln und Tempura, Teriyaki-Glasur, Ponzu mit Zitrussaft sowie die Tare für Yakitori und Aal. Bei Tisch wird sie sparsam zum Dippen von Sushi, Sashimi und Tofu verwendet.

  • Misoshiru

    味噌汁misoshiru

    Misosuppe, die Alltagssuppe der japanischen Mahlzeit.

  • Dengaku

    田楽dengaku

    Tofu, Konnyaku oder Aubergine, mit süßer Miso-Glasur gegrillt.

  • Ponzu

    ポン酢ponzu

    Zitrussaft mit Sojasauce, zum Dippen bei Eintöpfen und gegrilltem Fisch.

  • Mentsuyu

    めんつゆmentsuyu

    Sauce aus Dashi, Sojasauce und Mirin für Soba, Udon und Tempura.

Regionen und Tradition

Miso ist weit stärker regional geprägt als Sojasauce. Japan wird gern als Flickenteppich von Miso-Zonen beschrieben: süßes weißes Miso in Kyoto, helles Reismiso im Osten und Norden, dunkles Sojabohnenmiso um Nagoya, Gerstenmiso im Südwesten. Die Küche Nagoyas baut auf ihr dunkles Miso, etwa bei Miso-Katsu und Miso-nikomi-Udon.

Die Sojasaucenherstellung konzentrierte sich seit der Edo-Zeit auf wenige große Zentren; Noda und Chōshi versorgten die Hauptstadt über den Fluss. Viele kleine Betriebe brauen bis heute in Holzfässern, und Orte wie Yuasa bewahren alte Brauereiviertel.

Zeitleiste

  1. 8. Jh.

    Fermentierte Pasten namens Hishio und Misho tauchen in Aufzeichnungen des Hofes von Nara auf.

  2. 13. Jh.

    Der Überlieferung nach bringt der Mönch Kakushin ein Miso-Verfahren aus China nach Yuasa in der Provinz Kii, wo sich die Sojasaucenherstellung entwickelt.

  3. Muromachi-Zeit

    Misosuppe wird zum Alltagsgericht; Krieger führen Miso als haltbaren Proviant mit.

  4. Edo-Zeit

    Noda und Chōshi wachsen zu großen Sojasaucenzentren für Edo heran; Koikuchi wird im Osten Japans zum Standard.

  5. 2024

    Die UNESCO nimmt das traditionelle Brauen mit Kōji in Japan auf; das Wissen um die Kōji-Zucht liegt auch Miso und Sojasauce zugrunde.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Miso und Sojasauce?

Beide werden aus Sojabohnen, Salz und Kōji vergoren. Miso ist die dicke Paste für Suppen und zum Kochen, Sojasauce die aus einer vergorenen Maische gepresste Flüssigkeit zum Würzen und Dippen.

Ist japanische Sojasauce glutenfrei?

Die meisten japanischen Sojasaucen enthalten Weizen. Tamari wird mit wenig oder ganz ohne Weizen hergestellt, verlassen kann man sich aber nur auf ausdrücklich weizenfrei gekennzeichnete Produkte.

Welches Miso eignet sich für den Einstieg?

Am vielseitigsten ist ein helles Reismiso, oft als Shinshū- oder Awase-Miso bezeichnet. Süßes weißes und dunkles Sojabohnenmiso haben speziellere Einsatzgebiete.

Ist Miso gesund?

Miso liefert Eiweiß und Aromastoffe aus der Fermentation, ist aber salzreich. In Japan wird es meist in kleinen Mengen als Suppe gegessen; salzreduzierte Sorten sind verbreitet.

Weiterlesen

Quellen

  1. 1.しょうゆ情報センター (öffnet in neuem Tab) — 日本醤油協会 (Japan Soy Sauce Association)
  2. 2.全国味噌工業協同組合連合会 (öffnet in neuem Tab) — 全国味噌工業協同組合連合会 (Japan Federation of Miso Manufacturers Cooperatives)
  3. 3.Japan – Intangible Cultural Heritage elements (öffnet in neuem Tab) — UNESCO Intangible Cultural Heritage

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