Essen & Trinken
Tsukemono
漬物つけものtsukemonoSalz, Kleie und Zeit: das kleine Schälchen neben der Reisschale
Tsukemono sind japanische eingelegte Gemüse – mitunter auch Obst oder Fisch –, haltbar gemacht in Salz, Reiskleie, Essig, Miso, Sojasauce oder Sake-Trester. Ein kleines Schälchen davon gehört zu fast jeder traditionellen Mahlzeit aus Reis und Misosuppe.
Bevor es Kühlschränke gab, war Einlegen die Art, Gemüse über den Winter zu bringen – und es gehört bis heute zu den Grundpfeilern der japanischen Hausküche. Zum klassischen Mahlzeitenschema aus Reis, Suppe und Beilagen zählt immer ein Tellerchen Eingelegtes, Oshinko oder Kō no mono genannt, das den Appetit anregt und zwischen den Bissen schlichten Reises den Gaumen erfrischt.
Die Bandbreite reicht von leicht gesalzenen Gurken, die nach einer Stunde fertig sind, bis zu Rettich und Pflaumen, die Monate oder Jahre reifen. Viele Tsukemono sind milchsauer vergoren, andere nur in Salz oder einem gewürzten Medium gezogen. Fast jede Region hat eigene Spezialitäten aus lokalem Gemüse, und eingelegte Waren sind ein beliebtes Mitbringsel.
Einlegemethoden
Unterschieden werden Tsukemono nach dem Medium, in dem sie reifen. Am einfachsten ist Salz: Es entzieht dem Gemüse Wasser und lässt Milchsäurebakterien arbeiten. Für Nukazuke dient ein Bett aus fermentierter Reiskleie, das täglich mit der Hand umgerührt wird; ein gut gepflegtes Nukadoko wird in manchen Familien über Jahrzehnte weitergegeben. Daneben kommen Miso, Sojasauce, Essig, Kōji und der Trester aus der Sakebrauerei zum Einsatz.
Auch die Dauer unterscheidet sich. Asazuke („flach Eingelegtes“) ziehen nur Stunden oder einen Tag und bleiben knackig. Lang gereifte Sorten wie Takuan oder Umeboshi halten ein Jahr und länger.
Shiozuke
塩漬けshiozukeEinsalzen, die älteste und einfachste Methode.
Nukazuke
糠漬けnukazukeIn fermentierter Reiskleie eingelegtes Gemüse, typischerweise Gurke, Aubergine, Karotte und Daikon.
- 味噌漬けmisozuke
Gemüse, Fisch oder Fleisch in Miso, mit herzhaft-salziger Tiefe.
- 粕漬けkasuzuke
In Sake-Trester eingelegt; bekanntestes Beispiel sind Nara-Pickles (Narazuke) aus weißer Melone.
Suzuke
酢漬けsuzukeEssiggemüse, darunter süßsaurer Ingwer und Rakkyō-Schalotten.
Asazuke
浅漬けasazukeSchnell und leicht gesalzen, innerhalb von ein, zwei Tagen gegessen.
Bekannte Sorten
Einige Tsukemono gibt es im ganzen Land; sie liegen im Alltag auf dem Tisch, in Bentō-Boxen und neben bestimmten Gerichten: eingelegter Ingwer zu Sushi, roter Ingwer zu Yakisoba und Gyūdon, das süßliche, braune Fukujinzuke zu Curryreis.
- 梅干しumeboshi
Gesalzene und sonnengetrocknete Ume (Japanische Aprikose), sehr sauer, oft mit Shiso rot gefärbt. Wichtigste Erzeugerpräfektur ist Wakayama.
Takuan
沢庵takuanGetrockneter, dann in Reiskleie und Salz eingelegter Daikon-Rettich, leuchtend gelb und knackig.
- がりgari
Hauchdünn geschnittener Ingwer in süßem Essig, zwischen Sushi-Happen gegessen.
Beni shoga
紅生姜beni shōgaRoter eingelegter Ingwer in Streifen, zu Yakisoba, Takoyaki und Rindfleischschalen.
- 福神漬fukujinzuke
Süß in Sojasauce eingelegte Mischung aus sieben Gemüsen, klassischer Begleiter von Curryreis.
- らっきょうrakkyō
Kleine, schalottenähnliche Zwiebeln in süßem Essig; ein bekanntes Anbaugebiet liegt in den Dünen von Tottori.
Regionale Spezialitäten
Kyoto ist berühmt für Eingelegtes aus seinen alten Gemüsesorten (Kyō yasai); drei davon gelten als die großen Pickles der Stadt: Shibazuke, Senmaizuke und Sugukizuke. Die schneereichen Gegenden Nord- und Zentraljapans entwickelten eigene Wintervorräte, und viele Orte verkaufen ihre Sorten als regionale Spezialität.
- しば漬けshibazuke
Aubergine und Gurke, mit rotem Shiso milchsauer vergoren; verbunden mit Ōhara im Norden Kyotos.
- 千枚漬けsenmaizuke
Hauchdünne Scheiben der großen Shōgoin-Rübe mit Kombu und Essig, ein Kyotoer Winter-Pickle.
- すぐき漬けsugukizuke
Säuerlich vergorene Rübe aus dem Kyotoer Stadtteil Kamigamo.
- 野沢菜漬けnozawanazuke
Eingelegte Blattstiele des Nozawana, eines Rübengrüns aus der Präfektur Nagano.
- いぶりがっこiburigakko
Geräucherter, in Reiskleie eingelegter Daikon, eine Spezialität der Präfektur Akita.
- 奈良漬narazuke
Weiße Melone oder anderes Gemüse, lange in Sake-Trester gereift; dunkelbraun und leicht alkoholisch.
Tsukemono bei Tisch
Eingelegtes isst man zum Reis, nicht für sich allein; zu den meisten Teishoku-Menüs gehören ein paar Scheiben. Im Kaiseki ist der Schlussgang aus Reis, Misosuppe und Tsukemono fester Bestandteil der Abfolge. Zu Hause gilt eine Schale Reis mit Pickles, übergossen mit grünem Tee (Ochazuke), als klassische einfache Mahlzeit.
Weil viele Sorten salzreich sind, bleiben die Portionen klein. Milchsauer vergorene Tsukemono finden als probiotische Lebensmittel Interesse, und salzreduzierte Varianten sind im Handel inzwischen verbreitet.
Häufige Fragen
Wie heißen japanische Pickles?
Der Oberbegriff lautet Tsukemono. Bei Tisch sagt man oft Oshinko oder, gehobener, Kō no mono.
Warum ist Takuan gelb?
Traditionelles Takuan wird durch Trocknen und langes Reifen in Reiskleie gelblich; viele Industrieprodukte werden zusätzlich mit Gardenie oder Kurkuma gefärbt.
Sind Tsukemono fermentiert wie Sauerkraut?
Manche ja. Nukazuke, Sugukizuke, Shibazuke und lang gereifte Salzpickles sind milchsauer vergoren – ähnlich wie Sauerkraut –, Essiggemüse und schnelle Asazuke dagegen nicht.
Wie isst man Umeboshi?
Meist einzeln zu schlichtem Reis, als Füllung von Onigiri oder im Bentō. Sie sind sehr sauer und salzig, daher reicht ein kleines Stück.
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Quellen
- 1.うちの郷土料理 (öffnet in neuem Tab) — 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries)
- 2.Japan National Tourism Organization – Official travel guide (öffnet in neuem Tab) — JNTO