Tofu und Yuba

Sojabohnen werden eingeweicht, mit Wasser gemahlen und gekocht; die Masse wird gefiltert, um Sojamilch und Trester (Okara) zu trennen. In die heiße Sojamilch rührt man ein Gerinnungsmittel ein, das sie stocken lässt. Traditionell ist das Nigari, aus Meerwasser gewonnenes Magnesiumchlorid; verbreitet ist auch Calciumsulfat (Gips). Für festen Tofu wird der Bruch zerteilt und in mit Tuch ausgelegten Formen gepresst, für Seidentofu wird dickere Sojamilch unzerteilt in der Form gestockt.

Einst gab es in jedem Ort eine Tofurei, deren Inhaber vor Sonnenaufgang mit der Arbeit begannen. Ihre Zahl ist stark gesunken, doch viele verkaufen bis heute jeden Morgen frischen Tofu.

Viele Tofuformen werden weiterverarbeitet. Besonders verbreitet ist frittierter Tofu, als eigene Zutat wie in regionalen Gerichten. Gefriergetrockneter Tofu entstand als Vorrat in kalten Bergregionen und Tempelgemeinschaften.

Sojamilch wird in breiten, flachen Wannen langsam erhitzt; die Haut, die sich bildet, hebt man Blatt für Blatt mit einem dünnen Stab ab. Frisches Yuba (Nama yuba) isst man wie Sashimi mit etwas Sojasauce und Wasabi, getrocknetes wird für Suppen und Schmorgerichte eingeweicht. Die ersten Blätter sind die dünnsten und zartesten, spätere werden dicker und gehaltvoller.

In Kyoto hebt man das Yuba meist als einzelnes dünnes Blatt an einer Kante ab, in Nikkō (dort 湯波 geschrieben) aus der Mitte, sodass es doppelt liegt. Nikkō-Yuba wird oft gerollt oder gebunden und frittiert oder geschmort.

Tofu kommt täglich in Misosuppe, Eintöpfen und Schmorgerichten vor, doch manche Gerichte stellen ihn allein in den Mittelpunkt. Yudōfu, in Kombubrühe erwärmter Tofu mit Soja-Dip, ist eine Winterspezialität Kyotos, besonders im Tempelviertel um den Nanzen-ji. Hiyayakko, gekühlter Tofu mit geriebenem Ingwer, Frühlingszwiebeln und Bonitoflocken, ist das sommerliche Gegenstück.