Essen & Trinken
Nabe
鍋料理なべりょうりnabe ryōriEin Topf, viele Stäbchen: Japans Wintertisch
Nabe oder Nabemono sind Eintöpfe, in denen Gemüse, Tofu, Fisch oder Fleisch am Tisch in Brühe gegart und aus dem gemeinsamen Topf geteilt werden. Sie sind das Wintergericht Japans schlechthin, und fast jede Präfektur hat ihr eigenes Nabe.
Nabe heißt einfach „Topf“, und bestimmt wird das Gericht durch die Art des Essens: Ein Topf, meist ein irdener Donabe, steht auf einem tragbaren Gaskocher mitten auf dem Tisch, alle garen und bedienen sich daraus. Die Brühe kann ein leichtes Kombu-Dashi sein, eine gewürzte Soja- oder Misosuppe oder ein kräftiger Fond aus Hühner- oder Schweineknochen. Die Zutaten kommen nacheinander hinein, die mit der längsten Garzeit zuerst.
Eintöpfe verbindet man mit der kalten Jahreszeit, mit Runden aus Familie und Freunden und mit der ungezwungenen Nähe des gemeinsamen Topfs – ausgedrückt in der Wendung „nabe o kakomu“, „sich um den Topf versammeln“. Zugleich sind sie ein praktisches Alltagsessen: Gemüse schneiden, Tisch decken, gekocht wird beim Essen. Supermärkte führen im Winter fertige Nabe-Brühen in vielen Geschmacksrichtungen.
Regionale Eintöpfe
Regionale Nabe beruhen auf örtlichen Erzeugnissen und zählen zu den typischsten Gerichten ihrer Gegend. Viele sind unter den traditionellen Regionalgerichten verzeichnet, die das Landwirtschaftsministerium dokumentiert.
- きりたんぽ鍋kiritanpo nabe
Gestampfter Reis, auf Zedernstäben gegrillt, in Stücken mit Huhn, Klettenwurzel und Pilzen gegart; aus Akita.
- 石狩鍋Ishikari nabe
Lachs, Gemüse und Tofu in Misobrühe, aus dem Gebiet des Ishikari-Flusses auf Hokkaido.
- もつ鍋motsunabe
Innereien vom Rind oder Schwein mit Kohl, Schnittknoblauch und Knoblauch, eine Spezialität Fukuokas.
- あんこう鍋ankō nabe
Seeteufel-Eintopf, oft mit in der Brühe gelöster Leber; ein Wintergericht aus Ibaraki.
- ふぐちりfugu chiri
Kugelfisch-Eintopf von lizenzierten Köchen; Shimonoseki ist das traditionelle Zentrum des Fugu-Handels.
- しょっつる鍋shottsuru nabe
Eintopf mit Shottsuru, einer Fischsauce aus Sandfisch, aus Akita.
- 芋煮imoni
Taro mit Rind- oder Schweinefleisch, im Herbst bei Treffen am Flussufer in Yamagata und Miyagi im Freien gekocht.
Shime und Etikette
Am Ende hat die Brühe den Geschmack von allem aufgenommen, was darin gegart wurde. Sie dient dann für den Shime, den Abschluss: Reis mit verquirltem Ei zu Zōsui (Reisbrei) oder Udon, Ramen oder Reiskuchen. Für viele ist das der beste Teil.
Oft übernimmt eine Person – scherzhaft Nabe bugyō („Topf-Vogt“) genannt – das Kommando, entscheidet, wann was in den Topf kommt und wieder heraus. Beim Teilen nimmt man je nach Förmlichkeit der Runde mit eigenen oder mit Vorlegestäbchen und stochert nicht im Topf herum.
- 土鍋donabe
Irdener Topf, der Wärme gleichmäßig hält; bekannt ist Iga-Keramik aus Mie.
Zosui
雑炊zōsuiIn der Restbrühe gegarter Reis, oft mit Ei, als letzter Gang.
Nabe bugyo
鍋奉行nabe bugyōScherzhafte Bezeichnung für die Person, die das Kommando über den Topf übernimmt.
Häufige Fragen
Was ist Nabe?
Nabe ist ein Eintopf: Gemüse, Tofu und Fleisch oder Fisch garen am Tisch in Brühe und werden geteilt. Es ist ein typisches Winteressen zu Hause und im Restaurant.
Ist Nabe dasselbe wie Fondue?
Das gemeinsame Garen am Tisch erinnert an Fondue, doch beim Nabe gart alles zusammen in Brühe, und die Brühe wird zum Schluss mit Reis oder Nudeln selbst gegessen.
Ist Fugu-Eintopf gefährlich?
Kugelfisch dürfen nur lizenzierte Köche zubereiten, die die giftigen Teile entfernen. In lizenzierten Lokalen gilt Fugu als sicher; die Zubereitung zu Hause ist gefährlich.
Was ist Shime?
Shime ist der Abschluss eines Eintopfs: Reis, Nudeln oder Reiskuchen, gegart in der Restbrühe, die dann voller Geschmack ist.
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Quellen
- 1.うちの郷土料理 (öffnet in neuem Tab) — 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries)
- 2.Japan National Tourism Organization – Official travel guide (öffnet in neuem Tab) — JNTO