Sukiyaki und Shabu-shabu

Sukiyaki gart in einer flachen gusseisernen Pfanne auf dem Tisch. Es gibt zwei regionale Methoden. Im Kantō-Stil köcheln die Zutaten in Warishita, einer fertig gemischten Sauce aus Sojasauce, Mirin, Zucker und Sake oder Dashi. Im Kansai-Stil lässt man zunächst Rinderfett in der Pfanne aus, brät das Fleisch an und gibt Zucker und Sojasauce direkt dazu, erst dann folgt das Gemüse.

Neben Rindfleisch gehören gegrillter Tofu (Yaki-dōfu), Lauchzwiebel, Shungiku (Speisechrysantheme), Shiitake, Shirataki-Nudeln und mitunter Weizengluten (Fu) dazu. Jeder Bissen wird in verquirltes rohes Ei getaucht, das die kräftige Süße mildert und kühlt. Zum Schluss kommen oft Udon in die verbliebene Sauce.

Shabu-shabu gart in einem Topf mit mild gewürzter Brühe, oft nur Wasser mit Kombu. Jeder nimmt eine Fleischscheibe mit den Stäbchen, schwenkt sie einige Sekunden durch die siedende Brühe, bis sie die Farbe wechselt, und tunkt sie in Sauce. Gemüse, Tofu und Pilze garen in derselben Brühe, die dadurch allmählich gehaltvoller wird; zum Schluss würzt man sie nach und isst sie mit Reis oder Nudeln.

Verwendet werden sehr dünne Scheiben, meist von marmoriertem Rind; zu Hause ist Schweinefleisch mindestens ebenso üblich. Varianten gibt es mit Ente, Gelbschwanzmakrele (Buri-shabu) oder Oktopus.

Beide Gerichte sind eine klassische Art, hochwertiges Rindfleisch zu genießen. Metzger und Supermärkte verkaufen eigens geschnittenes Fleisch: etwas dicker für Sukiyaki, hauchdünn für Shabu-shabu. Besonders geschätzt sind stark marmorierte Stücke von Wagyū-Rassen wie Hochrippe und Roastbeef, weil ihr Fett schon bei niedriger Temperatur schmilzt.

Bekannte Rindfleischregionen wie Matsusaka in Mie, Kobe in Hyōgo und Ōmi in Shiga sind eng mit Sukiyaki verbunden, und viele alteingesessene Sukiyaki-Häuser reichen in die Meiji-Zeit zurück.

Im Restaurant gart oft eine Servicekraft die erste Portion Sukiyaki und zeigt dabei die Methode, danach machen die Gäste selbst weiter. Zu Hause kümmert sich meist eine Person um den Topf, legt nach und regelt die Hitze. Für rohes Fleisch werden mitunter eigene Vorlegestäbchen benutzt.

Beim Shabu-shabu gart man das Fleisch am besten Scheibe für Scheibe und isst es sofort, statt es im Topf liegen zu lassen. Wer den Schaum (Aku) abschöpft, hält die Brühe klar.