Awamori

Langkörniger Indica-Reis, meist aus Thailand eingeführt, wird gewaschen, eingeweicht, gedämpft und dann vollständig mit schwarzem Kōji beimpft. Langkornreis klebt weniger als japanischer Reis, sodass das Kōji gleichmäßiger wächst. Schwarzes Kōji bildet viel Zitronensäure und schützt die Maische in der Hitze vor dem Verderben. Nach Zugabe von Wasser und Hefe gärt die Maische etwa zwei Wochen und wird einmal in der Brennblase destilliert.

Abgefüllt wird Awamori meist mit 25 bis 43 Prozent Alkohol, 30 Prozent sind ein verbreiteter Standard. Rechtlich gilt er als Honkaku-Shōchū, wird aber eigens etikettiert und vermarktet; Ryūkyū-Awamori ist als geografische Angabe für Spirituosen geschützt, die in Okinawa nach traditionellem Verfahren entstehen.

Awamori, der mindestens drei Jahre gereift ist, heißt Kusu (hochjapanisch Koshu). Seit 2015 darf nur dann „Kusu“ auf dem Etikett stehen, wenn der gesamte Inhalt drei Jahre oder länger gereift ist; eine Altersangabe bezieht sich auf den jüngsten Anteil einer Mischung. Die Reifung macht die Spirituose weicher und bringt süße, vanilleartige und nussige Aromen hervor.

Traditionell reift Kusu in großen Tonkrügen (Kame). Familien stellten bei der Geburt eines Kindes Awamori beiseite, um ihn bei einem späteren Fest zu öffnen. In alten Häusern Shuris gab es einst Kusu, der hundert Jahre und länger gereift war – fast alles davon wurde 1945 in der Schlacht um Okinawa zerstört.

Meist trinkt man Awamori als Mizuwari (mit Wasser und Eis) zu okinawanischen Gerichten wie Gōyā Chanpurū, Rafute (geschmortem Schweinebauch) und Tofu. Guten Kusu nippt man oft pur aus kleinen Bechern (Chibuguā) oder mit ganz wenig Wasser. Awamori ist außerdem Basis von Kōrēgūsu, einer Chili-Würze für Okinawa-Soba, und von Mixgetränken mit örtlichen Zitrusfrüchten wie Shīkwāsā.

Auf Yonaguni, Japans westlichster bewohnter Insel, wird ein traditioneller Vorlauf namens Hanazake mit bis zu 60 Prozent abgefüllt; wegen seiner Stärke gilt er rechtlich als Spirituose, nicht als Awamori.