Essen & Trinken

Shochu

焼酎しょうちゅうshōchū

Kōji, eine Brennblase und der Geschmack der Ernte

Shōchū ist eine japanische Spirituose aus Süßkartoffel, Gerste, Reis, Buchweizen, Rohrzucker oder anderen Grundstoffen, vergoren mit Kōji-Schimmel. Der einfach destillierte Honkaku-Shōchū bewahrt den Charakter seines Rohstoffs und ist vor allem das Getränk des südlichen Kyushu.

Die Destillation erreichte Südjapan vermutlich im 15. oder 16. Jahrhundert, über den Handel mit dem Königreich Ryūkyū und dem asiatischen Festland. Der älteste bekannte schriftliche Beleg des Wortes Shōchū ist eine Inschrift, die zwei Zimmerleute 1559 auf einem Balken des Kōriyama-Hachiman-Schreins im heutigen Isa (Präfektur Kagoshima) hinterließen – mit der Klage, der Priester habe ihnen während der ganzen Arbeit kein einziges Mal Shōchū ausgeschenkt.

Wie Sake beruht Shōchū auf Kōji, das Stärke in Zucker umwandelt, doch die vergorene Maische wird anschließend destilliert, meist nur einmal. Das Ergebnis hat rund 25 Prozent Alkohol und wird meist verdünnt zum Essen getrunken, nicht als Digestif. Kernland ist Kyushu, besonders Kagoshima, Miyazaki, Kumamoto und Ōita; in Teilen des Südens ist Shōchū, nicht Sake, das Alltagsgetränk. 2024 nahm die UNESCO das Wissen um das Brauen mit Kōji, auf dem auch Shōchū beruht, in das immaterielle Kulturerbe auf.

Honkaku- und Kolonnen-Shōchū

Das japanische Alkoholrecht unterscheidet zwei Haupttypen. Honkaku-Shōchū (auch Otsurui) wird einmal in der Brennblase destilliert, mit Kōji und zugelassenen natürlichen Zutaten, und bewahrt Duft und Geschmack seines Grundstoffs. Kolonnen-Shōchū (Kōrui) wird mehrfach zu neutralem Alkohol destilliert und dann verdünnt; er dient für Chūhai und Fruchtliköre wie Umeshu. Honkaku-Shōchū darf bis zu 45 Prozent haben, in Kyushu sind 25 Prozent Standard, in manchen Gegenden 20.

Die Kōji-Art prägt den Stil. Weißes Kōji ergibt eine milde, weiche Spirituose und ist am verbreitetsten; schwarzes Kōji, ursprünglich aus Okinawa, einen volleren, kräftigeren Geschmack; gelbes Kōji, wie beim Sake, einen fruchtigen Charakter. Vakuumdestillation liefert leichteren, klareren Shōchū, die traditionelle Destillation bei Normaldruck mehr Körper.

Honkaku shochu
本格焼酎honkaku shōchū
Einfach destillierter Shōchū mit Kōji aus zugelassenen natürlichen Zutaten.
Korui shochu
甲類焼酎kōrui shōchū
Kontinuierlich destillierter, neutraler Shōchū für Mixgetränke.
Kuro koji
黒麹kuro kōji
Schwarzes Kōji, das Zitronensäure bildet und die Maische im warmen Klima schützt; für vollen Geschmack.
Shiro koji
白麹shiro kōji
Weißes Kōji, eine Variante des schwarzen, für einen weicheren, klareren Stil.

Grundstoffe und Regionen

Honkaku-Shōchū wird nach seinem Hauptrohstoff benannt, und jeder Rohstoff ist an bestimmte Regionen gebunden. Vier regionale Namen sind als geografische Angaben geschützt: Nur Shōchū, der dort nach festgelegtem Verfahren entsteht, darf sie tragen.

Imo shochu
芋焼酎imo-jōchū
Süßkartoffel-Shōchū, erdig und aromatisch, die Spirituose Kagoshimas und Miyazakis. Satsuma-Shōchū ist geografische Angabe für Kagoshima.
Mugi shochu
麦焼酎mugi-jōchū
Gersten-Shōchū, leicht und röstig; verbunden mit Ōita und der Insel Iki, deren geschützter Iki-Shōchū Gerste mit Reis-Kōji verwendet.
Kome shochu
米焼酎kome-jōchū
Reis-Shōchū, klar und mild; Kuma-Shōchū aus dem Hitoyoshi-Kuma-Becken in Kumamoto ist geografische Angabe.
Kokuto shochu
黒糖焼酎kokutō shōchū
Rohrzucker-Shōchū, nur auf den Amami-Inseln der Präfektur Kagoshima zulässig und dort mit Reis-Kōji hergestellt.
Soba shochu
そば焼酎soba-jōchū
Buchweizen-Shōchū mit sanftem, nussigem Duft; vor allem aus Miyazaki.
Awamori
泡盛awamori
Okinawas Reisspirituose, ganz aus schwarzem Kōji; rechtlich ein Honkaku-Shōchū, doch mit eigener Tradition.

Wie man Shōchū trinkt

Shōchū wird meist verdünnt. Klassisch in Kagoshima ist Oyuwari: erst heißes Wasser ins Glas, dann Shōchū, oft im Verhältnis sechs zu vier; im Sommer trinkt man Mizuwari (mit kaltem Wasser) oder auf Eis. Manche verdünnen Shōchū schon Tage vorher, damit er sich verbindet (Maewari), und erwärmen ihn im Keramikkännchen Kurojoka über dem Feuer.

In den Städten kennt man Shōchū vor allem als Chūhai (Shōchū-Highball) mit Soda und Zitrone oder anderen Früchten und als Basis selbst angesetzter Fruchtliköre. In Izakaya lassen Stammgäste oft eine Flasche mit ihrem Namen zurückstellen (Bottle keep).

Oyuwari
お湯割りoyuwari
Shōchū mit heißem Wasser, das sein Aroma entfaltet.
Maewari
前割りmaewari
Im Voraus mit Wasser verdünnter und ruhen gelassener Shōchū.
Kurojoka
黒千代香kurojoka
Flaches schwarzes Tonkännchen aus Kagoshima zum Erwärmen von Shōchū.
Chuhai
酎ハイchūhai
Shōchū-Highball mit Soda und Fruchtaroma, in Dosen und in Bars.
Umeshu
梅酒umeshu
Pflaumenlikör, traditionell zu Hause aus Ume und Kandiszucker in neutralem Shōchū angesetzt.

Zeitleiste

15.–16. Jh.
Destillationstechniken erreichen Südjapan über das Königreich Ryūkyū und den Handel mit dem asiatischen Festland.
1559
Zimmerleute am Kōriyama-Hachiman-Schrein in Ōkuchi (heute Isa, Kagoshima) hinterlassen den ältesten bekannten schriftlichen Beleg für Shōchū.
18. Jh.
Die aus Ryūkyū nach Satsuma gelangte Süßkartoffel wird Grundnahrungsmittel und Rohstoff für Shōchū.
1995
Iki, Kuma und Ryūkyū (Awamori) werden geografische Angaben für Shōchū.
2005
Satsuma-Shōchū wird geografische Angabe.
2024
Die UNESCO nimmt das traditionelle Brauen mit Kōji in Japan auf – neben Sake und Mirin auch Shōchū und Awamori.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Shōchū und Sake?

Sake wird gebraut und nicht destilliert und hat etwa 15 Prozent Alkohol. Shōchū wird destilliert, hat meist rund 25 Prozent und kann aus vielen Rohstoffen außer Reis entstehen.

Ist Shōchū eine Art Schnaps?

Ja, im Sinne einer Spirituose. Mit meist 25 Prozent ist er aber schwächer als Obstbrand oder Korn und wird in Japan meist verdünnt zum Essen getrunken.

Ist Shōchū dasselbe wie Soju?

Beide sind verwandte Destillate mit gemeinsamen Wurzeln in der ostasiatischen Brennkunst. Der meiste Massen-Soju ist verdünnter Neutralalkohol und steht dem japanischen Kōrui-Shōchū näher als dem Honkaku-Shōchū.

Welchen Shōchū sollte man zuerst probieren?

Gersten- oder Reis-Shōchū ist leicht und zugänglich. Süßkartoffel-Shōchū ist aromatischer und erdiger und schmeckt oft am besten mit heißem Wasser nach Kagoshima-Art.

Quellen

1.本格焼酎・泡盛 (öffnet in neuem Tab) — 日本酒造組合中央会 (Japan Sake and Shochu Makers Association)
2.酒類の地理的表示一覧 (öffnet in neuem Tab) — 国税庁 (National Tax Agency)
3.伊佐市大口・郡山八幡神社に残された日本最古の「焼酎」文字記載墨書木札 (öffnet in neuem Tab) — 伊佐市 (Isa City)
4.Japan – Intangible Cultural Heritage elements (öffnet in neuem Tab) — UNESCO Intangible Cultural Heritage