Essen & Trinken

Japanischer Whisky

ジャパニーズウイスキーじゃぱにーずういすきーjapanīzu uisukī

Schottisches Handwerk, neu erfunden in japanischen Tälern

Japanischer Whisky wird nach schottischem Vorbild in Japan gebrannt; kommerziell entstand er ab den 1920er-Jahren in Yamazaki bei Kyoto. Lange vor allem für den Inlandsmarkt hergestellt, genießt er seit Anfang der 2000er-Jahre internationale Anerkennung.

Seine Anfänge verdankt der japanische Whisky zwei Männern. Taketsuru Masataka aus einer Sake-Brauerfamilie in Hiroshima ging 1918 nach Schottland, studierte in Glasgow Chemie und arbeitete in schottischen Brennereien, bevor er 1920 mit seiner schottischen Frau Rita zurückkehrte. Torii Shinjirō, ein Osakaer Weinhändler, aus dessen Firma später Suntory wurde, wollte echten Whisky in Japan herstellen und begann 1923 zwischen Kyoto und Osaka mit dem Bau der Brennerei Yamazaki – mit Taketsuru als Leiter. Der erste Whisky aus Yamazaki kam 1929 in den Handel.

1934 machte sich Taketsuru selbstständig und gründete in Yoichi auf Hokkaido die spätere Firma Nikka, weil ihn das kühle, feuchte Klima an Schottland erinnerte. Diese beiden Unternehmen prägten den japanischen Whisky jahrzehntelang. Nach einem langen Rückgang seit dem Höhepunkt des Inlandskonsums Anfang der 1980er-Jahre machten internationale Auszeichnungen ab 2001 und die Wiederentdeckung des Highballs Ende der 2000er-Jahre japanischen Whisky zu einer gefragten Kategorie; seither sind zahlreiche kleine Brennereien entstanden.

Stil und Herstellung

Japanischer Whisky folgt schottischen Methoden: Für Malt Whisky wird gemälzte Gerste vergoren und zweifach in kupfernen Brennblasen destilliert, Grain Whisky entsteht in Kolonnenbrennern; gereift wird in Eichenfässern. Weil die großen Hersteller untereinander – anders als in Schottland – keinen Whisky tauschten, bauten sie Brennereien mit unterschiedlichen Brennblasenformen, Hefen und Fasstypen, um viele verschiedene Malts für ihre Blends selbst zu erzeugen.

Ein besonderes Fassholz ist die Japanische Eiche, Mizunara. Sie ist schwer zu verarbeiten und neigt zu Undichtigkeit, kann aber nach langer Reifung Aromen hervorbringen, die an Sandelholz und Räucherwerk erinnern. Auch das Klima spielt mit: Heiße Sommer und kalte Winter vieler Standorte beschleunigen den Austausch zwischen Destillat und Holz.

Mizunara
ミズナラmizunara
Japanische Eiche (Quercus crispula) für Fässer mit orientalischem, weihrauchartigem Charakter.
Blended Whisky
ブレンデッドウイスキーburendeddo uisukī
Mischung aus Malt und Grain Whisky, historisch das Rückgrat der japanischen Produktion.
Coffey Still
カフェ式連続式蒸溜機kafe-shiki renzoku-shiki jōryūki
Traditioneller Kolonnenbrenner, in Miyagikyō für Grain- und sogar Malt Whisky genutzt.

Brennereien

Die historischen Brennereien gehören den großen Getränkekonzernen; mehrere sind mit Museum und Verkostung für Besucher geöffnet, oft nur mit Reservierung. Seit Ende der 2000er-Jahre sind landesweit Dutzende kleine Brennereien entstanden, von Hokkaido bis Kagoshima, manche von Sake- oder Shōchū-Herstellern betrieben.

Yamazaki
山崎蒸溜所Yamazaki jōryūjo
Japans erste Malt-Whisky-Brennerei, 1923 in Shimamoto (Präfektur Osaka) begonnen, wo drei Flüsse zusammentreffen und häufig Nebel liegt.
Yoichi
余市蒸溜所Yoichi jōryūjo
1934 von Taketsuru an der Küste Hokkaidos gegründet; die Brennblasen werden noch mit Kohlefeuer beheizt.
Miyagikyo
宮城峡蒸溜所Miyagikyō jōryūjo
Nikkas zweite Brennerei, 1969 in einem Tal am Westrand von Sendai eröffnet.
Hakushu
白州蒸溜所Hakushū jōryūjo
Waldbrennerei am Fuß der Südalpen in Yamanashi, 1973 eröffnet.
Fuji Gotemba
富士御殿場蒸溜所Fuji Gotenba jōryūjo
Brennerei am Fuß des Fuji, 1973 eröffnet, bekannt für Grain Whisky.
Chichibu
秩父蒸溜所Chichibu jōryūjo
Kleine unabhängige Brennerei, die 2008 zu destillieren begann und die Craft-Welle mit anstieß.

Was als japanischer Whisky gilt

Das japanische Alkoholsteuerrecht fasst Whisky weit, und lange konnten Produkte aus importiertem Fasswhisky unter japanisch klingenden Namen verkauft werden. 2021 führte der Verband der Spirituosen- und Likörhersteller (JSLMA) einen freiwilligen Standard für seine Mitglieder ein, gültig ab April 2021 mit Übergangsfrist bis März 2024. Als japanischer Whisky darf nur bezeichnet werden, was mehrere Bedingungen erfüllt.

Rohstoffe
Gemälztes Getreide ist Pflicht, andere Getreide dürfen hinzukommen. Das Wasser muss aus Japan stammen.
Herstellung
Verzuckerung, Gärung und Destillation in einer Brennerei in Japan, destilliert auf höchstens 95 Prozent Alkohol.
Reifung
Mindestens drei Jahre in Holzfässern von höchstens 700 Litern, in Japan.
Abfüllung
In Japan, mit mindestens 40 Prozent Alkohol; einfacher Zuckerkulör ist erlaubt.

Wie man Whisky trinkt

In Japan wird Whisky seit Langem verdünnt zum Essen getrunken. Mizuwari, Whisky mit viel Wasser und Eis, passte zur japanischen Tischkultur; der Highball, Whisky mit Sodawasser im hohen Glas mit Eis, wurde zum Izakaya-Standard und ist auch als Dosengetränk erhältlich. Bars legen großen Wert auf Eis, oft von Hand aus klaren Blöcken geschnitten, und japanische Barkeeper sind für präzises Rühren und Servieren bekannt.

Gereifte Single Malts trinkt man pur oder auf Eis. Whisky ist außerdem ein beliebtes Geschenk, und limitierte Abfüllungen der großen Brennereien sind oft schnell vergriffen.

Haiboru
ハイボールhaibōru
Highball: Whisky mit Sodawasser und Eis.
Mizuwari
水割りmizuwari
Whisky mit Wasser und Eis, der klassische Begleiter zum Essen.
Oyuwari
お湯割りoyuwari
Whisky mit heißem Wasser, im Winter getrunken.

Zeitleiste

1918–1920
Taketsuru Masataka studiert in Glasgow und arbeitet in schottischen Brennereien.
1923
Torii Shinjirō beginnt mit dem Bau der Brennerei Yamazaki, Japans erster Malt-Whisky-Brennerei.
1929
Der erste in Yamazaki gebrannte Whisky kommt in den Handel.
1934
Taketsuru gründet ein eigenes Unternehmen und die Brennerei Yoichi auf Hokkaido.
1969–1973
Im Nachkriegsboom eröffnen die Brennereien Miyagikyō, Hakushū und Fuji Gotemba.
Frühe 1980er
Der Whiskykonsum in Japan erreicht seinen Höhepunkt und sinkt danach über zwei Jahrzehnte.
2001
Ein Single Cask aus Yoichi gewinnt einen Spitzenpreis bei einem internationalen Wettbewerb und lenkt den Blick der Welt auf Japan.
Ende 2000er
Der Highball belebt die Nachfrage im Inland; erste neue Craft-Brennereien entstehen.
2021
Der JSLMA-Standard zur Kennzeichnung japanischen Whiskys tritt in Kraft.

Häufige Fragen

Wie unterscheidet sich japanischer Whisky von Scotch?

Die Methoden sind weitgehend gleich. Japanischer Whisky gilt als besonders ausgewogen und fein, geprägt durch das Verschneiden vieler hauseigener Malts, durch das Klima und durch Fässer wie die japanische Mizunara-Eiche.

Ist jeder als japanisch verkaufte Whisky in Japan gebrannt?

Historisch nicht immer. Seit dem Branchenstandard von 2021 dürfen JSLMA-Mitglieder Whisky nur als japanisch bezeichnen, wenn er in Japan destilliert, mindestens drei Jahre gereift und abgefüllt wurde. Andere Produkte gibt es weiterhin, ein Blick aufs Etikett lohnt sich.

Warum sind manche japanische Whiskys schwer erhältlich?

Gereifter Whisky braucht jahrelange Lagerbestände. Die Nachfrage stieg schneller, als die Brennereien geplant hatten, daher wurden einige Abfüllungen mit Altersangabe ausgesetzt oder nur in kleinen Mengen angeboten.

Kann man japanische Whiskybrennereien besichtigen?

Viele Brennereien bieten Führungen, Museen und Verkostungen an, meist mit Voranmeldung. Einzelheiten stehen auf den offiziellen Seiten der Unternehmen.

Quellen

1.Standards for Labeling “Japanese Whisky” (öffnet in neuem Tab) — Nikka Whisky (text of the Japan Spirits & Liqueurs Makers Association standard)
2.The House of Suntory welcomes the implementation of Japanese Whisky labelling standards (öffnet in neuem Tab) — Suntory Global Spirits
3.お酒に関する情報 (öffnet in neuem Tab) — 国税庁 (National Tax Agency)