Matcha

Matcha beginnt im Teegarten. Einige Wochen vor der Frühjahrsernte werden die Sträucher abgedeckt, sodass nur wenig Sonnenlicht durchdringt – traditionell mit Schilfmatten und Stroh auf einem Gerüst (Honzu), heute oft mit Kunststoffgewebe. Die Beschattung erhöht den Chlorophyllgehalt, der die Blätter tiefgrün färbt, und die Aminosäure Theanin, die süß-herzhaft schmeckt, während die bitteren Catechine abnehmen.

Die gepflückten Blätter werden gedämpft, um die Oxidation zu stoppen, und anders als Sencha flach und ungerollt getrocknet. Dann bricht man sie und entfernt Stiele und Blattadern – übrig bleibt Tencha. Dieses wird zu feinstem Pulver vermahlen, traditionell in langsam drehenden Granitmühlen, damit der Tee sich nicht erwärmt; eine einzelne Steinmühle schafft nur wenige Dutzend Gramm pro Stunde. Matcha ist empfindlich gegenüber Licht, Wärme und Luft und sollte verschlossen, kühl und bald nach dem Öffnen verbraucht werden.

Matcha wird in eine Teeschale gesiebt, mit etwas heißem, nicht mehr kochendem Wasser übergossen und mit einem Bambusbesen aufgeschlagen. Usucha, dünner Tee, wird zügig zu leichtem Schaum geschlagen; für Koicha, dicken Tee, nimmt man ein Mehrfaches an Pulver und wenig Wasser und knetet ihn langsam zu einer glänzenden Paste. In der Teezeremonie wird Koicha aus einer gemeinsamen Schale getrunken, Usucha einzeln gereicht. Vorher isst man eine Süßigkeit, die die Bitterkeit ausgleicht.

Uji südlich von Kyoto ist die historische Heimat des Matcha; in der Edo-Zeit wurde sein Tee jedes Jahr in versiegelten Krügen zum Shōgun gebracht. Nishio in der Präfektur Aichi gehört zu den größten Tencha-Anbaugebieten, auch Yame in Fukuoka, Kagoshima, Shizuoka und andere Regionen erzeugen Tencha.

Ein amtliches Gütesystem für Matcha gibt es nicht. Begriffe wie „Ceremonial Grade“ und „Culinary Grade“ sind Marketingkategorien, vor allem außerhalb Japans. In der Praxis ist Matcha aus jungen Blättern der ersten Ernte leuchtender grün, milder und teurer und wird getrunken; spätere Ernten und einfachere Qualitäten, bitterer im Geschmack, dienen für Süßwaren und zum Kochen. Teeschulen und Hersteller geben Mischungen oft poetische Namen.

Matcha ist ein klassisches Aroma für Wagashi und zugleich eines der beliebtesten Aromen Japans für westliche Süßwaren und Getränke: Softeis, Parfaits, Kuchen, Schokolade, Lattes, sogar Nudeln. In manchen Lokalen wird Tempura mit Matcha-Salz serviert. Da das ganze Blatt gemahlen wird, enthält eine Portion Matcha mehr Koffein als aufgegossener Grüntee.