Regionale Küche Japans nach Präfekturen

Jingisukan

Hammel- oder Lammfleisch mit Gemüse auf einer gewölbten Eisenpfanne gegrillt – ein Erbe der Schafzucht, die im frühen 20. Jahrhundert für die Wollproduktion gefördert wurde.

Miso-Ramen

Kräftige Nudelsuppe auf Miso-Basis, eng mit Sapporo verbunden; Asahikawa steht für Sojasaucen-Ramen, Hakodate für klare Salzbrühe.

Suppencurry

Dünne, würzige Currybrühe mit großen Stücken Huhn und Gemüse, die sich seit den 1990er-Jahren von Sapporo aus verbreitet hat.

Kaisendon

Reisschale mit rohen Meeresfrüchten wie Seeigel, Lachsrogen und Krabbe – typisch für die Morgenmärkte von Hakodate, Otaru und Kushiro.

Ishikari-Nabe

Eintopf aus Lachs, Kohl, Tofu und Gemüse in Misobrühe, benannt nach den Lachsfischereien an der Ishikari-Mündung.

Chanchan-yaki

Fischergericht: Lachs, auf der heißen Platte mit Gemüse, Miso und Butter gegart.

Butadon

Gegrilltes Schweinefleisch in süßer Sojaglasur auf Reis, das Leibgericht von Obihiro in der Tokachi-Ebene.

Zangi

Frittiertes Hähnchen nach Hokkaido-Art, vor dem Ausbacken mariniert und oft mit Dip serviert; Kushiro beansprucht die Erfindung.

Senbei-jiru

Suppe aus Hachinohe mit Huhn oder Schwein und Gemüse, in die harte Weizencracker gebrochen und weich gegart werden.

Ichigo-ni

Klare Brühe mit Seeigel und Abalone von der Küste bei Hachinohe; der Seeigel erinnert an Walderdbeeren (ichigo), daher der Name.

Kayaki-miso

Jakobsmuscheln oder andere Meeresfrüchte, mit Miso und Ei in einer großen Muschelschale als Pfanne gegart.

Jappa-jiru

Wintersuppe aus Kopf, Gräten und Innereien des Kabeljaus mit Rettich und Miso – der ganze Fisch wird verwertet.

Ke-no-shiru

Tsugaru-Suppe aus fein gewürfeltem Wurzelgemüse, Wildkräutern und Tofu, traditionell in großen Mengen zum „Kleinen Neujahr“ gekocht.

Thunfisch aus Ōma

Mit Angelleine in der Tsugaru-Straße vor Ōma gefangener Blauflossenthun, einer der begehrtesten Thunfische Japans.

Äpfel aus Aomori

Seit der Meiji-Zeit vor allem in der Tsugaru-Ebene angebaut; Sorten wie Fuji, Ōrin und Mutsu kommen frisch, als Saft, Cidre und Gebäck in den Handel.

Wanko-Soba

Kleine Portionen Soba werden so lange in die Schale nachgeworfen, bis der Gast den Deckel schließt; ein Brauch aus Morioka und Hanamaki.

Morioka-Reimen

Zähe, glasige kalte Nudeln in Rinderbrühe mit Kimchi und Obst, in den 1950er-Jahren von einem aus Korea stammenden Koch eingeführt.

Morioka-Jajamen

Flache Weizennudeln mit Miso-Fleischsoße; den Rest verrührt man mit Ei und Brühe zur Suppe Chitantan.

Hittsumi

Hausmannskost: Suppe mit handgezupften Teigstücken, Huhn und Gemüse.

Seeigel von Sanriku

Seeigel von der Nordküste, roh gegessen oder als Ichigo-ni, klare Suppe mit Seeigel und Abalone.

Nanbu-Senbei

Knusprige Weizencracker aus runden Eisenformen, oft mit Sesam oder Erdnüssen – auch im benachbarten Aomori verbreitet.

Maesawa-Rind

Wagyu aus dem Ortsteil Maesawa in Oshu, eine der bekanntesten Rindfleischmarken Tohokus.

Gyūtan

Dick geschnittene, über Holzkohle gegrillte Rinderzunge mit Gerstenreis, Ochsenschwanzsuppe und Eingelegtem; Spezialität Sendais seit Ende der 1940er-Jahre.

Zunda mochi

Reiskuchen mit leuchtend grüner Paste aus zerstampften, gesüßten Edamame.

Sasa-kamaboko

Gegrillter Fischkuchen in Form eines Bambusblatts, hergestellt in Sendai, Shiogama und Ishinomaki.

Harako-meshi

In Lachsbrühe gegarter Reis mit Lachs und Lachsrogen, ein Herbstgericht aus Watari an der Abukuma-Mündung.

Austern

Gezüchtet in der Bucht von Matsushima und an der Sanriku-Küste; Miyagi liefert zudem Austernbrut in andere Regionen.

Hoya

Seescheide mit salzig-bittersüßem Geschmack, gezüchtet in den Buchten um Ishinomaki und Onagawa.

Sendai-Miso

Kräftiges, rötliches Reis-Kōji-Miso, dessen Herstellung unter dem Date-Fürstentum organisiert wurde.

Kiritanpo

Gestampfter Reis, um Zedernspieße geformt und gegrillt, im Eintopf mit Hinai-Hühnerbrühe, Klettenwurzel und Seri geschmort; typisch für Kazuno und Odate.

Inaniwa-Udon

Dünne, glatte, von Hand gezogene Udon aus dem Ortsteil Inaniwa in Yuzawa, hergestellt seit dem 17. Jahrhundert.

Shottsuru

Traditionell aus Hatahata fermentierte Fischsoße, Grundlage des Eintopfs Shottsuru-nabe.

Hatahata

Sandfische, die im Winter zum Laichen an die Küste kommen – gegrillt, als Hatahata-zushi eingelegt oder im Eintopf.

Iburi-gakko

Rettich, der im Dachgebälk über Holzfeuer geräuchert und dann in Reiskleie eingelegt wird.

Yokote-Yakisoba

Dicke gebratene Nudeln mit Schweinehack, Spiegelei obenauf und Fukujinzuke-Pickles daneben.

Hinai-jidori

Festfleischiges, aromatisches Freilandhuhn aus der Gegend um Odate, Basis der Kiritanpo-Brühe und von Oyako-don.

Imoni

Eintopf aus Taro, Konnyaku, Lauch und Rindfleisch in Sojabrühe – das Herbstgericht des Binnenlands schlechthin.

Yonezawa-Rind

Stark marmoriertes Wagyu aus der Landschaft Okitama, eine der bekanntesten Rindfleischmarken Japans.

Dashi

Fein gehacktes rohes Sommergemüse und Kräuter wie Gurke, Aubergine und Myoga, mit Sojasauce gewürzt und über Reis oder Tofu gegeben.

Hiyashi-Ramen

Kalte Ramen in eisgekühlter Suppe, eine Sommererfindung aus Yamagata-Stadt.

Tama-Konnyaku

In Sojasauce gegarte Konnyaku-Kugeln am Spieß, verkauft in Yamadera und an Festtagen.

Itasoba

Kräftige Landsoba, auf langen Holzbrettern serviert – eine Spezialität der Landschaft Murayama.

Dadacha-mame

Aromatische alte Edamame-Sorte aus der Umgebung von Tsuruoka, im Spätsommer geerntet.

Sakuranbo

Kirschen, vor allem die Sorte Sato Nishiki, aus den Obstgärten des Murayama-Beckens um Higashine und Tendo.

Kitakata-Ramen

Sojasaucen-Ramen mit flachen, gewellten, dicken Nudeln aus der Speicherstadt Kitakata, wo man sie auch zum Frühstück isst („Asa-ra“).

Kozuyu

Festtagssuppe aus Aizu auf Brühe von getrockneten Jakobsmuscheln, mit Taro, Konjak, Pilzen und kleinen Weizengluten-Kugeln, serviert in flachen Lackschalen.

Negi-Soba

Kalte Buchweizennudeln aus der Poststation Ouchi-juku, gegessen mit einer ganzen Frühlingszwiebel als Löffel, von der man zwischendurch abbeißt.

Sauce-Katsudon

Aizus Variante des Katsudon: paniertes Schweineschnitzel in süßlicher Worcester-Sauce auf Weißkohl und Reis.

Enban-Gyoza

Teigtaschen aus der Stadt Fukushima, in der Pfanne gebraten und dicht im Kreis auf einem runden Teller angerichtet.

Ika-ninjin

Streifen von getrocknetem Tintenfisch und Karotte, in Sojasauce und Sake eingelegt – ein winterliches Hausgericht aus Nakadori.

Namie-Yakisoba

Gebratene Nudeln, etwa dreimal so dick wie üblich, mit Sojasprossen und Schweinefleisch, aus der Küstenstadt Namie.

Pfirsiche

Das Becken von Fukushima gehört zu den wichtigsten Pfirsichanbaugebieten Japans; die Sorte Akatsuki wurde hier gezüchtet.

Natto

Fermentierte Sojabohnen aus kleinen heimischen Bohnen; mit der Eisenbahn wurde Mito-Natto zum bekannten Reisemitbringsel.

Seeteufel-Eintopf

Wintereintopf mit Seeteufel; die Fischerversion Dobu-jiru wird ohne Wasser in der eigenen Leber des Fisches gegart.

Getrocknete Süßkartoffel

Gedämpft, in Scheiben geschnitten und in der Sonne getrocknet; der weitaus größte Teil der japanischen Produktion stammt aus Ibaraki.

Soboro-Natto

Natto mit getrockneten Rettichstreifen, mit Sojasauce gewürzt – Hausmannskost aus Zentral-Ibaraki.

Lotoswurzel

Aus den Feuchtgebieten um den Kasumigaura, dem größten Anbaugebiet des Landes.

Hitachi-Rind

Die Wagyu-Marke der Präfektur (Japanisches Schwarzrind).

Utsunomiya-Gyoza

Gebratene oder gekochte Teigtaschen aus Dutzenden Spezialitätenlokalen der Hauptstadt.

Yuba aus Nikko

Tofuhaut, in Nikko 湯波 geschrieben, Grundlage der Tempelküche für Mönche und Pilger.

Shimotsukare

Eintopf aus gesalzenem Lachskopf, gerösteten Sojabohnen, grob geriebenem Rettich und Karotte sowie Sake-Trester.

Sano-Ramen

Ramen mit Sojasaucenbrühe und Nudeln, deren Teig mit einem Bambusstab geknetet wird.

Erdbeeren

Tochigi führt seit Langem die Erdbeerproduktion Japans an, mit eigenen Sorten wie Tochiotome.

Kanpyo

Getrocknete Kürbisstreifen für Sushi-Rollen; fast die gesamte japanische Produktion stammt aus dem Süden Tochigis.

Yakimanju

Gedämpfte Hefeklöße am Spieß, mit süßem Miso bestrichen und gegrillt – Gunmas klassischer Imbiss.

Okkirikomi

Breite, flache Nudeln, mit Wurzelgemüse in Soja- oder Misobrühe gegart.

Mizusawa-Udon

Feste, glasige Udon vom Tempelweg zur Mizusawa-Kannon bei Ikaho, kalt serviert.

Himokawa-Udon

Extrem breite, bandförmige Nudeln aus Kiryu.

Sauce-Katsudon

In Worcestersauce getauchtes Schweineschnitzel auf Reis, Spezialität von Kiryu und Maebashi.

Konnyaku

Konjakgelee, roh als Sashimi, in Oden oder mit Miso gegrillt; Gunma beherrscht die Landesproduktion.

Soka-Senbei

Harte, mit Sojasauce glasierte Reiscracker aus Soka, einer Poststation am Nikko Kaido.

Musashino-Udon

Dicke, bissfeste Weizennudeln, getunkt in warme Brühe mit Schweinefleisch und Lauch.

Süßkartoffeln aus Kawagoe

Süßkartoffeln aus der Gegend um Kawagoe, in der Altstadt gebacken oder als Süßware verkauft.

Fukaya-Lauch

Dicke, süßliche Winterzwiebeln, eine der bekanntesten Lauchmarken Japans.

Sayama-Tee

Grüntee aus den Sayama-Hügeln, kräftig nachgeröstet für einen vollen Geschmack.

Zeri-furai

Frittierte Küchlein aus Okara und Kartoffel aus Gyoda; der Name spielt auf ihre Form wie eine Münze (zeni) an.

Namero

Rohe Stöcker oder Sardine, fein gehackt mit Miso, Ingwer und Frühlingszwiebel – so gut, dass man den Teller „ableckt“ (nameru).

Sanga-yaki

Zu Frikadellen geformtes und gegrilltes Namero, ursprünglich von Fischern an Bord zubereitet.

Erdnüsse

Chiba baut den größten Teil der japanischen Erdnüsse an, verkauft geröstet in der Schale oder in Süßigkeiten.

Katsuura-Tantanmen

Ramen mit Sojasaucenbrühe und dicker Schicht Chiliöl, erfunden zum Aufwärmen von Fischern und Taucherinnen.

Birnen

Nashi-Birnen aus den Obstgärten um Ichikawa, Funabashi und Shiroi; Chiba gehört zu den führenden Erzeugern.

Boshu-Wollmispeln

Große Frühsommer-Mispeln aus Minamiboso, seit Langem dem Kaiserhaus überreicht.

Edomae-Sushi

Von Hand geformtes Nigiri mit gepökeltem, geschmortem oder mariniertem Fisch, entstanden im Edo des frühen 19. Jahrhunderts.

Tempura

Meeresfrüchte und Gemüse in leichtem Teig, populär geworden an den Straßenständen Edos.

Monjayaki

Flüssiger, herzhafter Teig von der heißen Platte, vor allem in Tsukishima.

Fukagawa-meshi

Reis mit Muscheln in Misobrühe, das Essen der Fischer des alten Fukagawa.

Chanko-nabe

Der Eintopf der Sumo-Ringer, serviert in Lokalen rund um Ryogoku.

Kusaya

Stark riechender, in fermentierter Lake eingelegter Trockenfisch, Spezialität der Izu-Inseln.

Shirasu-don

Reis mit winzigen Jungfischen, roh oder gekocht, von der Shonan-Küste und aus Enoshima.

Iekei-Ramen

Kräftige Ramen mit Schweine-Soja-Brühe, dicken Nudeln, Spinat und Nori, in den 1970er-Jahren in Yokohama entstanden.

Shumai

Gedämpfte Schweinefleisch-Teigtaschen aus Yokohama, seit den 1920er-Jahren an Bahnhöfen verkauft.

Napolitan

Spaghetti mit Ketchupsauce, der Überlieferung nach nach dem Krieg in einer Hotelküche in Yokohama erfunden.

Odawara-Kamaboko

Feine Fischpastete aus der alten Burgstadt Odawara.

Thunfisch aus Misaki

Im Hafen Misaki an der Spitze der Miura-Halbinsel angelandeter Thunfisch.

Marine-Curry aus Yokosuka

Curryreis nach den Rezepten der kaiserlichen Marine, serviert in Yokosuka.

Koshihikari

Die meistangebaute Reissorte Japans; Uonuma-Koshihikari ist die bekannteste Premiummarke.

Hegi-Soba

Buchweizennudeln mit Funori-Alge als Bindemittel, in mundgerechten Schlaufen auf einem Holztablett serviert.

Noppe

Festtagseintopf aus Taro, Wurzelgemüse und getrockneten Jakobsmuscheln, gebunden durch die Stärke des Taro.

Sasa-Dango

Reisklöße mit Beifuß und Bohnenpaste, in Bambusblätter gewickelt.

Tare-Katsudon

Die Variante aus Niigata-Stadt: dünne Schnitzel in süßer Sojasauce auf Reis, ohne Ei.

Shiobiki-Lachs

Gesalzener Lachs, der in Murakami im Winterwind getrocknet wird.

Kanzuri

Fermentierte Chilipaste aus Myōkō; die Schoten werden zuvor auf Schnee ausgelegt.

Masu-Zushi

Gepresstes Forellensushi in runder Bambusblatthülle, seit dem frühen 20. Jahrhundert als Ekiben (Bahnhofsbento) verkauft.

Leuchtkalmar

Kleine, biolumineszente Tintenfische, im Frühjahr in der Toyama-Bucht gefangen; gekocht, mariniert oder roh gegessen.

Weiße Garnele

Durchscheinend rosa Garnele, kommerziell nur in der Toyama-Bucht gefischt; roh oder als Tempura.

Himi Kan-Buri

In Himi angelandeter Wintergelbschwanz, einer der begehrtesten Speisefische Japans.

Toyama Black

Salzige Ramen in fast schwarzer Sojabrühe mit reichlich schwarzem Pfeffer.

Kobujime

Fisch oder Gemüse, zwischen Kombu-Blättern gereift.

Jibuni

Bemehlte Ente, mit Weizengluten und Gemüse in gebundener Brühe gegart.

Kabura-Zushi

Winterliches Fermentgericht: Gelbschwanz zwischen gesalzenen Rübenscheiben, mit Reis-Kōji gereift.

Kōbako-Krabbe

Weibliche Schneekrabbe mit Rogen, nur in einer kurzen Wintersaison erhältlich.

Nodoguro

Fetter, aromatischer Rosenbarsch, gegrillt oder als Sushi.

Ishiru

Fermentierte Fischsauce aus Noto aus Tintenfisch oder Sardinen, für Eintöpfe verwendet.

Kanazawa-Oden

Oden mit lokalen Zutaten wie Krabbe im Panzer und Kuruma-fu (Weizengluten).

Echizen-Krabbe

Männliche Schneekrabbe, im Winter in Fukui angelandet und mit gelber Marke versehen.

Echizen-Oroshi-Soba

Kalte Buchweizennudeln mit scharfem geriebenem Rettich und Bonitoflocken.

Sauce-Katsudon

Dünne Schnitzel in würziger Worcestersauce auf Reis, ohne Ei.

Heshiko

Makrele, ein Jahr oder länger in Reiskleie fermentiert – eine Spezialität Wakasas.

Yaki-Saba

Ganze Makrele am Spieß gegrillt, ein Straßenimbiss aus Obama.

Wakasa-Guji

Ziegelbarsch aus der Wakasa-Bucht, in der Kyoto-Küche hoch geschätzt.

Hōtō

Dicke, flache Nudeln, im eisernen Topf mit Kürbis und Gemüse in Misobrühe gegart.

Kōshū-Wein

Weißwein aus der heimischen Kōshū-Traube, vor allem rund um Katsunuma gekeltert.

Yoshida-Udon

Sehr feste, bissige Udon aus Fujiyoshida mit Weißkohl und Pferdefleisch.

Torimotsu-ni

Hühnerinnereien in süßer Sojaglasur, ein Gericht der Soba-Lokale Kōfus.

Shingen-Mochi

Reiskuchen mit geröstetem Sojamehl, mit braunem Zuckersirup gegessen.

Awabi no Nigai

In Sojasauce gegarte Abalone – ein Luxus, der einst von der Küste nach Kōfu reiste.

Shinshū-Soba

Buchweizennudeln, vor allem aus Togakushi, wo sie in kleinen Bündeln auf Bambuskörben serviert werden.

Oyaki

Weizenteigtaschen mit Gemüse, Eingelegtem oder Bohnenpaste, gebacken oder gedämpft.

Shinshū-Miso

Helles Miso mit Reis-Kōji, die meistproduzierte Sorte Japans.

Nozawana-zuke

Eingelegtes Blattgemüse aus Nozawa Onsen, den ganzen Winter über gegessen.

Basashi

Rohes Pferdefleisch, eine Spezialität von Ina und Matsumoto.

Sanzoku-yaki

In Knoblauch marinierte, im Ganzen frittierte Hähnchenkeule aus Matsumoto und Shiojiri.

Kastaniensüßwaren aus Obuse

Kastanienkonfekt aus Obuse, wo Hokusai seine letzten Jahre malend verbrachte.

Hida-Rind

Marmoriertes Wagyū, gegrillt, als Sushi oder auf Hoba-Blättern.

Hoba-Miso

Miso mit Lauch und Pilzen, auf einem getrockneten Magnolienblatt über Holzkohle gegrillt.

Ayu

Süßfisch aus dem Nagara, mit Salz gegrillt oder geschmort.

Keichan

Hähnchen mit Kohl in Miso oder Soja gebraten, aus Gero und Gujō.

Takayama-Ramen

Dünne, gewellte Nudeln in leichter Sojabrühe, vor Ort „Chūka Soba“ genannt.

Kuri Kinton

Herbstliche Süßigkeit aus zerdrückten Esskastanien und Zucker aus Nakatsugawa und Ena.

Gohei-Mochi

Gegrillte Reisfladen am Spieß mit süßer Miso- oder Soja-Nuss-Glasur.

Grüntee

Tief und normal gedämpfter Sencha aus Makinohara, Kawane, Honyama und anderen Gebieten.

Sakura-Garnele

Winzige, durchscheinend rosa Garnelen, kommerziell in der Suruga-Bucht gefischt; roh oder als Kakiage-Tempura.

Shizuoka-Oden

Oden in dunkler Rinderbrühe, bestreut mit Fischpulver und grünem Algenpulver.

Hamamatsu-Gyōza

Gebratene Teigtaschen im Kreis angerichtet, mit gekochten Sojasprossen in der Mitte.

Unagi

Aal aus den Zuchten am Hamana-See, als Kabayaki gegrillt.

Fujinomiya-Yakisoba

Bissfeste gebratene Nudeln mit Schweineschmalzgrieben und Fischpulver.

Wasabi

Angebaut in terrassierten, quellgespeisten Beeten in Izu und Utogi, wo der Anbau begann.

Kinmedai

Kaiserbarsch von der Izu-Küste, in süßer Sojasauce geschmort.

Hitsumabushi

Gehackter gegrillter Aal auf Reis, erst pur, dann mit Würzzutaten und schließlich mit Brühe gegessen.

Miso-Katsu

Schweineschnitzel mit süßer Sauce aus Hatchō-Miso.

Miso-Nikomi-Udon

Feste Udon, im Tontopf in Misobrühe gegart.

Tebasaki

Knusprig frittierte Hähnchenflügel mit süß-pfeffriger Glasur.

Kishimen

Flache Weizennudeln in leichter Brühe mit Bonitoflocken.

Tenmusu

Kleine Reisbällchen mit Garnelentempura im Inneren.

Ogura-Toast

Gebutterter Toast mit süßer roter Bohnenpaste.

Hatchō-Miso

Reines Sojabohnen-Miso, in Okazaki unter Steinen in Zedernfässern gereift.

Matsusaka-Rind

Stark marmoriertes Wagyu aus der Gegend von Matsusaka, eine der renommiertesten Rindfleischmarken Japans.

Ise-Udon

Sehr dicke, weiche Udon mit wenig dunkler, süßlicher Tamari-Soße.

Tekone-zushi

In Sojasoße marinierter Bonito oder Thunfisch, von Hand unter Sushireis gemengt – ein Fischergericht aus Shima.

Ise-ebi

Japanische Languste, nach Ise benannt, gefangen an den Küsten von Shima und Kumano.

Akafuku-mochi

Reiskuchen unter glattem Bohnenmus, seit dem frühen 18. Jahrhundert am Zugang zum Inneren Schrein verkauft.

Miso-Yakiudon aus Kameyama

Gebratene Udon in roter Miso-Soße, ein Lokalgericht aus Kameyama.

Funazushi

Nigorobuna-Karausche, ein Jahr oder länger mit Reis fermentiert; streng, käseartig und als Delikatesse geschätzt.

Ōmi-Rind

Marmoriertes Wagyu aus Shiga, gezählt zu den drei großen Rindfleischmarken Japans.

Honmoroko

Kleiner, im See endemischer Karpfenfisch, gegrillt oder geschmort, Saison im Spätwinter und Frühling.

Aka-Konnyaku

Rot gefärbtes Konnyaku aus Ōmi-Hachiman, angeblich eine Hommage an Nobunagas Hang zum Prunk.

Ebi-mame

Seegarnelen mit Sojabohnen geschmort, Hausmannskost der Ufergemeinden.

Nishin-Soba

Buchweizennudeln mit süß eingekochtem Hering, besonders mit Nagahama verbunden.

Kaiseki

Mehrgängiges saisonales Menü mit Wurzeln in der Teezeremonie, verfeinert von Kyotos Ryōtei-Restaurants.

Yudōfu

In Kombu-Brühe gegarter Tofu, Winterspezialität um Nanzen-ji und Arashiyama.

Kyō-Tsukemono

Kyotoer Eingelegtes wie Senmaizuke (Rübe), Shibazuke und Suguki.

Saba-zushi

Gepresstes Makrelen-Sushi aus Fisch, der über die „Makrelenstraße“ von der Wakasa-Bucht kam.

Uji-Matcha

Pulvertee aus beschatteten Teeblättern der Region Uji.

Yatsuhashi

Zimtgebäck aus Reismehl, gebacken oder roh und gefüllt – Kyotos bekanntestes Mitbringsel.

Taiza-Krabbe

Schneekrabbe aus dem Hafen Taiza in Kyōtango, ein winterlicher Luxus.

Takoyaki

Teigbällchen mit Oktopus, in den 1930er-Jahren in Osaka erfunden.

Okonomiyaki

Pfannkuchen aus Kohl und Teig vom Teppan, mit Soße, Mayonnaise und Bonitoflocken.

Kushikatsu

Frittierte Spieße mit Fleisch und Gemüse, besonders mit Shinsekai verbunden; die gemeinsame Soße darf nur einmal genutzt werden.

Kitsune-Udon

Udon mit süßem frittiertem Tofu, um die Wende zum 20. Jahrhundert in Osaka entstanden.

Battera

Gepresstes Makrelen-Sushi unter einem Kombublatt, benannt nach dem portugiesischen Wort für Boot.

Mizunasu

Saftige Auberginen aus dem Senshū-Gebiet, roh oder leicht eingelegt.

Kobe-Rind

Zertifiziertes Fleisch von Japanischen Schwarzrindern der Tajima-Linie aus Hyogo.

Akashi-yaki

Weiche, eierreiche Oktopusbällchen zum Eintunken in Dashi – Vorläufer der Takoyaki.

Sobameshi

Kleingehackte Nudeln mit Reis und Soße gebraten, entstanden im Kobeer Bezirk Nagata.

Izushi-Sara-Soba

Buchweizennudeln auf kleinen Tellern, mehrere pro Person.

Matsuba-gani

Schneekrabbe aus den Häfen Kasumi und Tsuiyama, im Winter in Kinosaki serviert.

Ikanago no kugi-ni

In Sojasoße und Zucker eingekochte Sandaale, eine Frühjahrstradition der Hausküche an der Küste von Kobe bis Harima.

Kakinoha-zushi

Gepresstes Makrelen- oder Lachs-Sushi in Kakiblättern aus der Gegend von Yoshino.

Miwa-Sōmen

Handgezogene dünne Weizennudeln aus Sakurai, traditionell kalt im Sommer gegessen.

Nara-zuke

Kürbis, Gurke und Melone, monate- oder jahrelang in Sake-Trester eingelegt.

Chagayu

In geröstetem Tee gekochter Reisbrei, ein traditionelles Frühstück mit Bezug zu den Mönchen des Tōdai-ji.

Asuka-nabe

Hühnereintopf in Milchbrühe, der an Speisen des Asuka-Hofes erinnern soll.

Yoshino-Kuzu

Reine Kuzu-Stärke aus Yoshino für Kuzumochi und Kuzukiri.

Umeboshi

Salzeingelegte Nankō-Pflaumen aus Minabe und Tanabe, die bekanntesten Ume Japans.

Wakayama-Ramen

Ramen in Schweineknochen-Soja-Brühe, oft mit Hayazushi (gepresstem Makrelen-Sushi) als Beilage.

Mehari-zushi

Reisbälle in eingelegten Takana-Blättern, das Mittagessen der Holzfäller von Kumano.

Thunfisch aus Katsuura

Frischer, nie gefrorener Thunfisch aus Nachi-Katsuura.

Arida-Mandarinen

Mandarinen von den Terrassengärten des Arida-Tals.

Sojasoße aus Yuasa

Sojasoße aus Yuasa, wo die Würze aus dem Kinzanji-Miso entstanden sein soll.

Matsuba-gani

Männliche Schneekrabbe aus dem Japanischen Meer, im Winter gekocht, gegrillt oder im Eintopf.

Nijisseiki-Birne

Knackige, saftige grüne Nashi-Birne, 1904 eingeführt und eng mit der Präfektur verbunden.

Dünen-Rakkyō

Kleine Schalotten aus den Dünenfeldern von Fukube, süßsauer eingelegt.

Rinderknochen-Ramen

Ramen in klarer, leicht süßlicher Rinderknochenbrühe, typisch für Mittel- und Westtottori.

Tōfu-Chikuwa

Röhrenförmiger Fisch-Tofu-Kuchen aus Tottori, angeblich auf die von den Ikeda geförderte sparsame Kost zurückgehend.

Iwagaki-Austern

Große Felsenaustern, die im Sommer an der Küste geerntet werden.

Izumo-Soba

Dunkle Vollkorn-Buchweizennudeln, kalt in gestapelten runden Lackschalen (Warigo) oder heiß im Kochwasser (Kamaage) serviert.

Shijimi-Muscheln

Kleine Brackwassermuscheln aus dem Shinji-See, vor allem in Misosuppe.

Nodoguro

Fettreicher Schwarzkehlbarsch aus Hamada, gegrillt oder als Sushi.

Ago-noyaki

Große gegrillte Fischpastenrolle aus Fliegendem Fisch, in San'in „Ago“ genannt.

Wagashi aus Matsue

Teesüßigkeiten wie Wakakusa und Yamakawa, nach den Vorlieben Matsudaira Fumais nachgeschaffen.

Sazae und Austern von Oki

Kreiselschnecken und gezüchtete Felsenaustern von den Oki-Inseln.

Barazushi aus Okayama

Essigreis mit Fisch aus der Inlandsee, Gemüse und Ei, angeblich unter den Luxusverboten der Ikeda entstanden.

Weiße Pfirsiche

Blasse, zarte Pfirsiche, die am Baum in Papiertüten reifen und im Sommer geerntet werden.

Muskattrauben

Muskat-Alexandria seit der Meiji-Zeit im Glashaus gezogen, dazu Pione und Shine Muscat.

Kibi-dango

Weiche süße Klößchen aus Hirse- und Reismehl – die Klöße, die Momotarō mit seinen Gefährten teilt.

Mamakari-Sushi

Kleine marinierte Sardinellen auf Reis; der Name besagt scherzhaft, der Fisch sei so gut, dass man sich beim Nachbarn Reis borgen müsse.

Demi-Katsudon

Okayamas Variante des Schnitzels auf Reis, mit Demi-glace statt Ei.

Hiruzen-Yakisoba

Gebratene Nudeln mit Huhn und süß-scharfer Misosoße aus dem Hiruzen-Hochland.

Okonomiyaki nach Hiroshima-Art

Teigfladen, Kohl, Schweinefleisch und Nudeln werden auf der heißen Platte geschichtet statt wie in Osaka vermischt.

Austern

Auf Flößen in der Bucht von Hiroshima gezüchtet, im Winter gegrillt, frittiert oder im Miso-Eintopf.

Anago-meshi

Gegrillter Meeraal auf in Aalbrühe gegartem Reis, Spezialität von Miyajimaguchi.

Momiji-Manjū

Ahornblattförmige Küchlein mit Bohnenpaste, auf Miyajima erfunden.

Onomichi-Ramen

Sojabrühe mit Fischfond, flache Nudeln und schwimmende Fettstückchen.

Zitronen aus Setouchi

Zitronen von Ikuchijima und anderen Inseln – Japans wichtigstes einheimisches Zitronengebiet.

Sake aus Saijō

Sake aus dem weichen Wasser von Saijō, wo in der Meiji-Zeit ein Brauverfahren für weiches Wasser entwickelt wurde.

Fugu (Fuku)

Kugelfisch als hauchdünnes Sashimi, Eintopf oder gegrillte Milch, zubereitet nur von lizenzierten Köchen.

Kawara-Soba

Grüntee-Soba mit Rindfleisch und Ei auf einem heißen Dachziegel, aus dem Thermalbad Kawatana.

Iwakuni-zushi

Geschichtetes Presssushi mit Lotuswurzel und Ei, in große Quadrate geschnitten; Festessen des Lehens Iwakuni.

Seeigel im Glas

In Alkohol konservierter Seeigel, eine Erfindung aus Shimonoseki in der Meiji-Zeit.

Uirō aus Yamaguchi

Weiche gedämpfte Süßigkeit aus Adlerfarnstärke, leichter als die Variante aus Nagoya.

Natsumikan

Herbe Sommerzitrusfrucht aus Hagi, kandiert oder zu Marmelade und Saft verarbeitet.

Sudachi

Kleine, säuerliche grüne Zitrusfrucht, über gegrillten Fisch, Nudeln und Eintopf geträufelt.

Tokushima-Ramen

Braune Schweineknochen-Sojabrühe mit süß geschmortem Bauchfleisch und oft einem rohen Ei.

Naruto kintoki

Süßkartoffeln aus den sandigen Böden bei Naruto.

Naruto-Wakame

Bissfester Seetang aus den starken Strömungen der Meerenge.

Iya-Soba

Kurze, dicke Buchweizennudeln mit rustikalem Geschmack aus dem Iya-Tal.

Dekomawashi

Spieße mit Kartoffel, Tofu und Konnyaku, mit Miso gegrillt – ein Bergimbiss aus Iya.

Fisch-Katsu

Mit Curry gewürzter frittierter Fischkuchen, ein beliebtes Alltagsessen.

Sanuki-Udon

Kantig geschnittene, feste und elastische Weizennudeln, in Brühe, mit dicker Soße (Bukkake) oder mit rohem Ei (Kamatama).

Honetsuki-dori

Mit Knoblauch und Pfeffer gebratene Hähnchenkeule, Spezialität aus Marugame.

An-mochi-Zōni

Neujahrssuppe aus weißem Miso mit Mochi, die mit süßer Bohnenpaste gefüllt sind.

Oliven von Shōdoshima

Oliven und Olivenöl aus Japans ersten erfolgreichen Olivenpflanzungen.

Wasanbon

Feiner, zart süßer Zucker, im Osten Kagawas von Hand hergestellt, für Teesüßigkeiten.

Iriko

Getrocknete Sardellen von Ibukijima, Grundlage der Udon-Brühe.

Tai-meshi

Im Chūyo mit Reis gegarte Meerbrasse, in Uwajima rohe Meerbrasse in Soja und Ei über heißem Reis.

Mikan und Zitrus

Unshū-Mikan und Sorten wie Iyokan, Beni Madonna und Kanpei, frisch oder als Saft.

Jakoten

Frittierter Fischkuchen aus ganzen kleinen Fischen samt Gräten, Spezialität aus Yawatahama und Uwajima.

Yakitori nach Imabari-Art

Hühnerfleisch und -haut, auf der heißen Platte flach gepresst statt auf Spießen gegrillt.

Botchan-Dango

Dreifarbige Klößchen, benannt nach dem Helden aus Sōsekis Roman, in Dōgo verkauft.

Taruto

Biskuitrolle mit nach Yuzu duftender Bohnenpaste, eine Süßigkeit aus Matsuyama seit der Edo-Zeit.

Katsuo no tataki

Über brennendem Stroh abgeflämmter Bonito, dick geschnitten mit Knoblauch, Zwiebeln und Salz oder Ponzu.

Sawachi ryōri

Große Platten mit Sashimi, Sushi und Beilagen für Festessen.

Yuzu

Duftende Zitrusfrucht aus den Bergdörfern Umaji und Kitagawa, verarbeitet zu Saft, Essig und Ponzu.

Inaka-zushi

Bergsushi mit Gemüse wie Myōga, Bambussprossen und Konnyaku, mit Yuzu-Essig gewürzt.

Nabeyaki-Ramen

Ramen in Hühnerbrühe, kochend heiß im Tontopf serviert, Spezialität aus Susaki.

Buntan

Große, duftende Pampelmuse, im Winter geerntet und im Frühling gegessen.

Hakata-Ramen

Dünne, gerade Nudeln in milchig-trüber Schweineknochenbrühe (Tonkotsu); Nachschlag an Nudeln (kaedama) wird eigens bestellt. Als Ursprungsort der Tonkotsu-Ramen gilt Kurume.

Mentaiko

Mit Chili marinierter Seelachsrogen, abgeleitet vom koreanischen Myeongnan-jeot und im Hakata der Nachkriegszeit populär geworden.

Motsunabe

Eintopf aus Rinder- oder Schweine-Innereien mit Kohl, Schnittknoblauch und Knoblauch in Sojasoßen- oder Miso-Brühe.

Mizutaki

Huhn, in klarer, kräftiger Brühe gegart und mit Ponzu gegessen; eine Spezialität Hakatas seit der Meiji-Zeit.

Gomasaba

Rohe Makrele mit Sesam und Sojasoße, oft zum Schluss als Reis mit übergossenem Tee.

Aal aus Yanagawa

Gegrillter Aal, im Deckelkasten auf gewürztem Reis gedämpft – das Aushängeschild von Yanagawa.

Yame-Tee

Grüntee aus den Hügeln von Yame, besonders bekannt für beschatteten Gyokuro.

Tintenfisch aus Yobuko

Lebend zubereiteter Kalmar als durchscheinendes Sashimi (ikizukuri) im Fischerhafen Yobuko; der Rest wird als Tempura frittiert.

Saga-Rind

Marken-Wagyu mit strengen Vorgaben für die Marmorierung.

Saga-Nori

Im Ariake-Meer gezüchteter Seetang; der große Tidenhub ergibt weiche, aromatische Blätter. Saga gehört zu den größten Nori-Erzeugern Japans.

Onsen-Tofu aus Ureshino

Tofu, im alkalischen Quellwasser von Ureshino gegart, bis er cremig zerfällt.

Sicilian Rice

Café-Gericht aus der Stadt Saga: Reis mit gebratenem Fleisch, Salat und Mayonnaise.

Ogi-Yōkan

Festes süßes Bohnengelee aus Ogi mit der traditionellen, zuckrig verkrusteten Außenschicht.

Fische des Ariake-Meers

Schlammspringer, gegrillt oder als Kabayaki, und andere Wattbewohner, die es nur im Ariake-Meer gibt.

Champon

Dicke Nudeln in Schweine- und Hühnerbrühe mit Meeresfrüchten und Gemüse, um 1900 für chinesische Studenten in Nagasaki erfunden.

Sara udon

Knusprig frittierte Nudeln unter einer sämigen Sauce aus Meeresfrüchten und Gemüse.

Castella

Honig-Biskuitkuchen, abgeleitet vom portugiesischen „pão de Castela“.

Shippoku-Küche

Festmahl an einem runden Tisch mit gemeinsamen Platten, das japanische, chinesische und westliche Elemente verbindet.

Karasumi

Gesalzener, getrockneter Rogen der Meeräsche, eine traditionelle Delikatesse Nagasakis.

Gotō-Udon

Dünne, handgezogene Nudeln mit Kamelienöl, oft direkt aus dem Topf mit Brühe vom Fliegenden Fisch gegessen.

Basashi

Rohes Pferdefleisch mit süßer Sojasauce, Ingwer und Knoblauch; Kumamoto ist Japans größter Erzeuger.

Karashi renkon

Mit Senf-Miso gefüllte, im Teigmantel frittierte Lotoswurzel, der Überlieferung nach für die Hosokawa-Fürsten erfunden.

Kumamoto-Ramen

Brühe aus Schweineknochen und Huhn mit gerösteten Knoblauchchips und schwarzem Knoblauchöl.

Taipīen

Glasnudelsuppe mit Meeresfrüchten, Gemüse und frittiertem Ei, von chinesischen Einwanderern mitgebracht.

Ikinari dango

Gedämpfter Kloß aus Süßkartoffel und roter Bohnenpaste im Teigmantel.

Kuma-Shōchū

Reisbranntwein aus dem Becken von Hitoyoshi-Kuma mit geschützter geografischer Angabe.

Toriten

Hähnchen-Tempura mit Essig-Sojasoße und scharfem Karashi-Senf.

Nakatsu-Karaage

Mariniertes, frittiertes Hähnchen; in Nakatsu und Usa gibt es zahllose Spezialläden zum Mitnehmen.

Seki-aji und Seki-saba

Mit der Angelleine gefangene Stöcker und Makrelen aus Saganoseki, roh als Sashimi gegessen.

Dango-jiru

Misosuppe mit handgezogenen, flachen Weizennudeln und Gemüse.

Ryūkyū

Fischergericht aus rohem Fisch, mariniert in Sojasoße, Sesam und Ingwer, auf Reis serviert.

Kabosu

Säuerliche Zitrusfrucht, verwendet wie Zitrone; nahezu die gesamte japanische Ernte stammt aus Oita.

Chicken Nanban

Frittiertes Huhn, in süßem Essig getränkt und mit Tatarensoße serviert; in Nobeoka erfunden.

Jidori vom Holzkohlegrill

Freilandhuhn, über Holzkohle scharf angeröstet, bis es schwarz und rauchig ist.

Hiyajiru

Kalte Suppe aus gegrilltem Fisch, Miso, Sesam, Tofu, Gurke und Shiso über Gerstenreis – ein Sommergericht.

Miyazaki-Rind

Schwarzes Wagyu aus der Präfektur, mehrfach Landessieger beim alle fünf Jahre ausgetragenen Wagyu-Wettbewerb.

Miyazaki-Mango

Irwin-Mangos aus dem Gewächshaus, die am Baum bleiben, bis sie vollreif in Netze fallen.

Obi-ten

Süßlicher frittierter Fischkuchen aus der Burgstadt Obi, mit Tofu und braunem Zucker.

Kurobuta

Schwarzes Schwein aus Berkshire-Linien, als Shabu-Shabu, Tonkatsu oder geschmort – das bekannteste Fleisch der Präfektur.

Imo-Shōchū

Brand aus Süßkartoffeln, traditionell mit heißem Wasser verdünnt getrunken; „Satsuma-Shōchū“ ist eine geschützte geografische Angabe.

Satsuma-age

Frittierter Fischkuchen, vor Ort Tsukeage genannt, oft leicht süß und mit Shōchū oder Sakehefe abgeschmeckt.

Tonkotsu

Schweinerippchen, lange mit Miso, braunem Zucker und Shōchū geschmort – ein Feldgericht der Satsuma-Samurai, nicht zu verwechseln mit der Ramenbrühe aus Fukuoka.

Kibinago

Kleiner silbrig gestreifter Heringsfisch, roh in Chrysanthemenform angerichtet und in Essig-Miso getunkt.

Keihan

Gericht der Amami-Inseln: Reis mit gezupftem Huhn, Ei, eingelegter Papaya und Zitrusschale, mit heißer Hühnerbrühe übergossen.

Shirokuma

Geschabtes Eis mit Kondensmilch und Früchten, in Kagoshima erfunden und nach seinem eisbärähnlichen Aussehen benannt.

Gōyā Chanpurū

Pfannengericht aus Bittermelone, Inseltofu, Ei und Schweinefleisch – das bekannteste der gemischten Chanpurū-Gerichte.

Okinawa-Soba

Dicke Weizennudeln in Brühe aus Schwein und Bonito mit geschmortem Schweinefleisch; regionale Varianten sind Miyako- und Yaeyama-Soba.

Rafutē

Schweinebauch, lange in Awamori, Sojasauce und braunem Zucker geschmort – ein Hofgericht chinesischen Ursprungs.

Awamori

Destillierter Reisbrand, oft jahrelang in Tonkrügen zu Kūsu (altem Brand) gereift.

Umibudō

„Meerestrauben“, eine Alge mit winzigen Perlen, die im Mund platzen, frisch mit Essig gegessen.

Taco Rice

Taco-Füllung, Käse und Salat auf Reis, erfunden in Kin nahe einem US-Stützpunkt.

Sātā Andāgī

Frittierte Zuckerteigbällchen, ein allgegenwärtiger Snack.